Abandonnez vos grilles de cuisinière pour de meilleurs légumes carbonisés

Les légumes grillés ajoutent une touche de saveur sophistiquée à chaque plat. Ils sont une arme secrète pour cuisiner des viandes grillées et la star du spectacle pour préparer des trempettes. Le meilleur, c’est que les cuisiniers amateurs peuvent réaliser une belle carbonisation toute l’année en utilisant la flamme d’un brûleur à gaz. La seule chose qui vous gêne, ce sont les grilles de votre cuisinière.

Après avoir mis la grille métallique de côté, vous pouvez placer les légumes directement dans les flammes à l’aide de pinces métalliques ou les placer sur une grille de refroidissement placée à proximité du brûleur. Les pinces offrent une plus grande plage de contrôle et conviennent parfaitement aux oignons verts, au maïs et à d’autres produits qui ont besoin d’un rapide coup de chaleur. L’utilisation d’une grille de refroidissement ou même d’un panier à poisson en filet vous permet de vous éloigner des aliments qui nécessitent un temps de cuisson plus long comme les aubergines et les oignons.

Quel que soit ce que vous préparez, il est suggéré d’allumer le ventilateur ou d’ouvrir les fenêtres car il est sur le point de devenir enfumé.

Avantages de la carbonisation sur la cuisinière

La chaleur directe peut transformer les ingrédients en concentrant leurs saveurs et en repoussant les limites de la réaction de Maillard, le processus chimique qui modifie les arômes et les saveurs des aliments pendant le processus de brunissage. Les légumes amers, en particulier, bénéficient de la carbonisation car leur chair sera moelleuse et sucrée.

L’idée est que, même si la coque, la peau ou l’extérieur d’un légume brûle, son intérieur cuit doucement et le centre reste ferme. La technique extrême suscite un mélange intrigant de textures et de goûts crus et frais à chaque bouchée. Après le traitement sur la cuisinière, les chefs experts suggèrent de retirer et de couvrir les ingrédients avec un bol pour favoriser la cuisson.

Si vous n’êtes pas encore à l’aise avec le feu, vous pouvez également utiliser le gril pour obtenir un arôme de fumée similaire. Assurez-vous de recouvrir certains plateaux de papier d’aluminium, de laisser les légumes tranquilles et d’utiliser la fonction secrète de votre four pour un meilleur gril.

Des légumes qui supportent la chaleur

Une fois que vous aurez pris l’habitude de carboniser les légumes sur la cuisinière, vous découvrirez qu’ils jouent un rôle important dans les cuisines du monde entier. Sur elle site web, la chef mexicaine Pati Jinich va jusqu’à la qualifier de « l’une des techniques culinaires emblématiques » de son pays d’origine. Son conseil d’expert est de piquer les gousses d’ail non pelées avant de les carboniser, car l’air emprisonné provoquera des bruits secs.

Quant à la façon d’utiliser les légumes, essayez de préparer une salsa fraîche avec des tomatilles et des tomates rôties ou d’ajouter des oignons flambés et des jalapeños aux haricots pinto. Si vous avez envie d’un pho copieux, mettez ces oignons, jalapeños et même gingembre dans une base de bouillon pour la soupe vietnamienne.

L’aubergine carbonisée est un ingrédient tout aussi apprécié en Méditerranée et au Moyen-Orient et une illustration de ce style de cuisine. Une fois pelée, l’intérieur de la morelle est crémeux et fumé. Le goût sucré se prête à des recettes comme l’aubergine brûlée au tahini, ainsi qu’au baba ganoush, à la soupe et même aux pâtes.

 

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