Cuisiner le steak T-bone parfait est possible, et guidé par de grands maîtres tels que José Gordon, Inamol Jaca ou Bittor Arginzoniz de Etxebarri, nous pouvons le faire à la maison. Nous allons commencer par le début et par le plus important : obtenir un bon steak de bœuf, meilleur natif, et au point de maturation optimal.

Quel est le meilleur faux-filet ?

Il existe toute une série de facteurs qui affectent les préférences des consommateurs tels que la race, l’origine et la provenance, le mode d’élevage ou leur alimentation. Ces aspects, ainsi que l’âge de l’animal, le moment de l’abattage ou son traitement ultérieur et son processus de maturation, entraîneront de grandes différences entre le faux-filet d’une vache et celui d’une autre.

En Espagne, nous avons une grande variété de races autochtones valides. Si nous visitons le site Web du ministère de l’Agriculture et de la Pêche, nous trouvons 40 races enregistrées, dont 32 sont en danger d’extinction et 8 classées comme race autochtone pour le développement ou l’expansion. Il y a un enracinement important de chaque race dans la tradition et l’économie rurale des différentes régions qu’elles habitent. Traditionnellement, les vaches étaient utilisées pour les travaux des champs, pour l’élevage, pour la production de lait pour l’autoconsommation et, enfin, pour la viande.

Chacune de ces races a des caractéristiques différentes. Beaucoup d’entre eux ont un label de qualité et leur IGP (indication géographique protégée) distinctive comme Rubia Gallega (IGP : « Bœuf galicien »), Retinta (IGP : « Carne de Retinto »), Pirenaica (IGP : « Veau de Navarre » et « Euskal Okela »), la Morucha (IGP : « Viande de Morucha de Salamanque »), l’Asturiana de los Valles ou Xara rouge (IGP : « Bœuf des Asturies »), la Monchina, la Tudanca (IGP « Viande de Cantabrie »). .. Certaines autres, sans cette distinction, comme la Caldelá ou la Limiá, sont des races indigènes en danger d’extinction et à faible production. Elles se caractérisent par la haute qualité de leur viande, mais ont un faible rendement.

Mais, quels sont les plus appréciés ou d’où viennent les meilleurs steaks T-bone ? Parler des meilleurs steaks T-bone , comme dans tout, aura sa part subjective et dépendra des goûts des convives, mais avec les données en main, tout nous fait penser que ce sont ces races qui ont obtenu leur badge de qualité qu’ils offrent les meilleures viandes pour obtenir des steaks T-bone parfaits, et les plus demandés par les professionnels du secteur. Au moins, ce sont eux qui devraient avoir le processus de production le plus contrôlé à cet effet et respecter des normes de qualité strictes.

Dans la qualité de la viande, outre la race de l’animal qui est très importante, son mode d’élevage aura également un impact. Pour que leur graisse et son infiltration soient adéquates, les animaux doivent vivre dans des étables et avec une certaine alimentation pendant quelques mois avant d’être abattus.

Nous ne pouvons pas oublier un autre aspect important qui est l’âge de l’animal. Pour que nous le considérions comme du bœuf, selon la réglementation de l’UE, les femelles doivent avoir plus de 48 mois (4 ans). S’ils ont entre 5 et 10 ans, on parle déjà d’une vieille vache. Lorsque l’animal aura moins de 12 mois, mâle et femelle, ce sera du veau. Enfin, et dans le cas des steaks T-bone, il est inévitable de ne pas mentionner également le bœuf de plus en plus populaire . Le bœuf est un mâle de plus de 48 mois qui a été castré à l’âge d’un an. Ces longs temps d’élevage et ces soins aux coûts élevés, contrairement aux vaches capables de donner du lait et des veaux, sont la raison pour laquelle cette viande très demandée a un prix si élevé.

Et à l’international, quelles sont les races qui produisent la meilleure viande ? En faisant une recherche simple et sans trop approfondir le sujet nous avons des noms comme Wagyu (Japon), Angus (Ecosse), Charolais ou Charolais (France), Simmental (Suisse), Frisona (Allemagne) ou Ayrshire (Finlande) qui mènent le viande de l’industrie et sont également une option fantastique pour déguster un steak T-bone.

Qu’est-ce que le vieillissement de la viande ?

L’un des aspects qui gagne en importance et auquel on accorde beaucoup d’attention est la maturation de la viande dans des chambres. C’est une méthode de conservation dans des conditions de température et d’humidité contrôlées. Ces temps de maturation varient en fonction de la race dont nous parlons, car certains endurent des processus de maturation plus longs que d’autres.

Avec cela, nous parvenons à déshydrater la viande, à perdre l’excès d’eau et à concentrer les saveurs. La viande acquiert une couleur et un arôme rouges plus intenses. D’autre part, la graisse est intégrée à la viande, c’est ce qu’on appelle l’infiltration qui, avec la couleur externe de la graisse, est l’un des indicateurs à prendre en compte pour évaluer la qualité de notre faux-filet maturé. Une infiltration plus grande et meilleure nous donne généralement des viandes plus onctueuses. Cette infiltration dépend non seulement de la maturation, mais aussi de la race et du même animal et morceau : toutes les races n’ont pas le même degré d’infiltration.

Le temps de maturation optimal dépendra de la variété et de la dureté de la viande, mais techniquement parlant , il semble que le point de maturation optimal se situe autour de 30 jours, lorsque toutes les ruptures de collagène seront complètes et jamais plus de 40 jours. Cela entre en conflit avec ce que certains restaurants et chefs célèbres proposent ces derniers temps, proposant même des pièces avec des temps de maturation nettement plus longs.

Comment couper un faux-filet ?

Un autre aspect important est la coupe des steaks T-bone, d’environ 4 ou 5 cm d’épaisseur et toujours avec un couteau, en évitant l’utilisation de scies. C’est aussi important que le type de couteau sur la table lorsque vous le mangez, qui doit être un couteau bien aiguisé et jamais dentelé. Il est important qu’il soit coupé avec la même épaisseur partout, afin que la cuisson soit également uniforme.

Qu’est-ce qui différencie le faux-filet des autres coupes ?

Les meilleures coupes de qualité à griller ou à griller sont la surlonge, l’entrecôte, la côtelette de longe haute et la côtelette de longe. Quelle est la différence entre l’un et l’autre ? Le faux-filet ou côtelette est la coupe de la longe qui comprend l’os. Un faux-filet a 13 pièces au total; 8 hauts de longe et 5 bas de longe, qui sont plus étroits et avec moins de gras. L’entrecôte de longe haute est la plus appréciée et la plus savoureuse, car l’infiltration de graisse est plus importante que celle de la longe basse. A son tour, si on retirait l’os d’une côte de longe haute, on aurait une entrecôte .

La surlonge est l’une des meilleures coupes, très tendre et avec une saveur extraordinaire, qui est extraite du bas du dos. Et si nous prenons une coupe de la surlonge et de la côtelette avec l’os qui les sépare, nous avons la fameuse coupe anglo-saxonne T-Bone , qui en Espagne n’est pas très répandue.

Comment cuisiner un faux-filet ?

Avec tout cela connu, et une fois que nous aurons notre bifteck d’aloyau, la prochaine chose sera de mettre un soin absolu à le cuisiner. Nous pouvons le faire sur le gril ou sur la plaque chauffante. Quelle sera la meilleure option ? Il semble que le gril soit le meilleur, car sa saveur s’intensifie, et si nous le faisons avec du bois de chêne, nous aurons les meilleures braises et avec une plus grande valeur calorifique pour atteindre les températures idéales pour la torréfaction.

Quel est le meilleur grill pour faire un faux-filet ? Sans aucun doute, un gril dont on peut modifier la hauteur pour monter et descendre selon le moment de cuisson dans lequel on se trouve. Au début on le met plus bas pour sceller la viande puis on le remonte un peu pour qu’il se fasse plus lentement, attention, sans le cuire. De plus, il est important d’avoir de la place pour mettre plus ou moins de braises sous notre viande selon notre convenance. Un autre aspect important est que les barres ont une forme en « V » qui, si nous l’ajoutons à la possibilité de pouvoir incliner le gril un peu vers l’avant, fera que la graisse que la viande libère sera collectée ici et ne tombera pas dans le charbons juste en dessous du faux-filet. On empêchera ainsi le feu de s’enflammer et les flammes d’atteindre la viande.

Peut-on faire un T-bone steak sur le grill ou à la poêle ?Nous pouvons et il y a ceux qui préfèrent le faire de cette façon et éviter ainsi l’interférence des saveurs que les braises peuvent fournir par certains types de bois ou de charbon. De plus, nous n’avons pas tous un gril ou le meilleur gril. Si nous le faisons sur le fer, idéalement il devrait être en fer et avoir une surface rainurée. Le fer atteint une température plus élevée et transmet la chaleur mieux et plus uniformément que les autres matériaux. Cela nous permettra de faire une meilleure étanchéité initiale de la viande. Par contre, il est très important que sa surface soit rainurée, car en plus des belles marques qu’elle laissera sur la côtelette, elles faciliteront l’évacuation des liquides que la viande libère à travers elles, empêchant ainsi la viande de cuisson en eux. La viande doit être rôtie et non cuite. Pour faire un faux-filet grillé, comme sur le gril,

Quand saler un faux-filet ?

Incontestablement, et ici il semble que le critère soit uniforme, le bœuf ou l’entrecôte de bœuf doit être salé lorsqu’il est sur le gril et après respectivement le premier et le second tour, sur la partie scellée. Ajoutez une bonne poignée de gros sel de mer, que nous secouerons plus tard une fois que nous le retournerons à nouveau. Tous les connaisseurs et unanimes nous disent qu’il faut être généreux, car la viande prend le sel dont elle a besoin, ni plus ni moins.

Pour cuire notre bifteck d’aloyau, nous utiliserons un gril, avec de bonnes braises de chêne et du charbon de bois de chêne vert, qui fournit une valeur calorifique élevée, car nous avons besoin que le gril soit à une température élevée. Nous allons faire le steak de bœuf parfait, variété blonde galicienne avec 35 jours de maturation.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 3 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Durée totale : 3 heures et 15 minutes
  • Portions : 2
  • Catégorie : plat principal
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 270 kcal pour 100 g

Ingrédients pour le T-bone steak pour 2 personnes

  • 1 bifteck d’aloyau de bœuf
  • gros sel de mer

Comment faire le parfait faux-filet de boeuf

Nous avons commencé plusieurs heures à l’avance en sortant le faux-filet du réfrigérateur et en le laissant à température ambiante pendant plusieurs heures, recouvert d’un torchon.

Le but est que l’intérieur de la viande arrive sur le gril à température ambiante. Un faux-filet réalisé en plein hiver ne nécessitera pas le même temps de cuisson qu’en plein été avec des températures élevées. Bien que la viande doive tempérer, nous ne devons pas la laisser se détériorer. Si c’est l’hiver, nous veillerons à ce que les 15 dernières minutes soient près du feu, si possible.

On allumera le feu avec du bois de chêne qui donnera une saveur particulière à la viande, ou du charbon de bois, si possible de chêne, qui a le pouvoir calorifique le plus élevé. Une fois que nous observons que les braises apparaissent blanchâtres, nous pouvons faire notre bifteck d’aloyau. Nous plaçons la viande sur le gril du bord au-dessus de la partie grasse pour qu’elle se scelle et que la température interne augmente.

Après une minute, nous posons la côtelette horizontalement sur le gril, sans sel ni huile.

Au bout de quatre minutes, nous le retournons à l’aide de pinces, en évitant toujours de percer la viande.

Ajoutez une bonne poignée de gros sel de mer (jamais fin) sur le côté que nous avons scellé. On ne va pas être radin avec le sel, car la viande va absorber ce dont elle a besoin.

Après encore quatre minutes, nous nettoyons l’excès de sel en nous aidant d’un couteau ou d’une spatule.

Nous le retournons à nouveau et ajoutons du sel sur le côté que nous venons de sceller.

Nous avons déjà la viande scellée des deux côtés. Une fois le bifteck d’aloyau scellé des deux côtés, nous allons le faire cuire, attention à ne pas le faire cuire, environ 4 minutes de plus de chaque côté, même si cela dépendra un peu de l’épaisseur du bifteck d’aloyau.

Le point de cuisson optimal sera lorsque nous atteindrons une température interne d’environ 65º C et lors de la coupe, les trois couleurs seront visibles. Nous devons le faire griller à l’extérieur, un demi-pouce d’un gris blanchâtre et ensuite l’intérieur est rouge, mais pas cru.

On le retire pour une planche, on le laisse reposer quelques minutes avant de le couper et de le nettoyer pour le présenter.

Nous allons séparer la viande de l’os et couper la viande en filets d’environ 2 cm de large et en travers, contre le grain de la viande.

Nous le placerons sur une table ou une source en céramique préalablement chauffée, bien que peu pour qu’il reste chaud, mais il ne continue pas à cuire et nous le servons.

Il est servi placé dans sa forme naturelle et à côté de l’os. On peut l’accompagner de piments piquillos et bien sûr d’un bon vin.

Aperçu de la préparation facile

  1. Environ trois heures avant de rôtir le faux-filet, nous le sortons du réfrigérateur et le laissons à température ambiante.
  2. On allume le feu avec du bois de chêne ou du charbon et on attend de bonnes braises
  3. Quand les braises sont blanchâtres on peut faire le T-bone steak
  4. Nous le plaçons sur son bord, avec la graisse vers le bas et le laissons pendant une minute
  5. Nous le plaçons horizontalement sur le gril et le laissons pendant quatre minutes
  6. Après le temps on le retourne et on met une bonne poignée de sel
  7. Nous le laissons encore quatre minutes, puis nous nettoyons le sel et le retournons à nouveau
  8. Ajouter une autre poignée de sel et laisser reposer 4 minutes de plus de chaque côté.
  9. Une fois le temps écoulé, nous le retirons et le laissons reposer quelques minutes avant de le couper.
  10. Séparez la viande de l’os et coupez-la en morceaux de 2 centimètres
  11. Nous le servons laminé au centre

Laisser un commentaire