Comment conserver votre mayonnaise maison cassée

 

Faire de la mayonnaise à la maison peut sembler d’une simplicité trompeuse. Après tout, de quoi d’autre avez-vous besoin à part quelques œufs, un peu d’huile et un filet de jus de citron vert ou de vinaigre pour créer un condiment épais et crémeux ? Cependant, si vous examinez attentivement ces trois ingrédients, vous comprendrez pourquoi préparer de la mayonnaise à la maison peut souvent être une affaire compliquée. La mayonnaise est fabriquée à partir d’ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement. Il s’agit d’une émulsion créée en combinant de l’huile avec de l’eau de jaunes d’œufs et du vinaigre, à l’aide d’un émulsifiant – dans ce cas, la lécithine présente dans les jaunes.

Cependant, maîtriser une émulsion est plus facile à dire qu’à faire, et de nombreux éléments pourraient perturber ce délicat mélange de liquides, provoquant la séparation de la sauce veloutée en un désordre caillé avec des flaques d’huile flottant sur le dessus. Mais c’est un problème qui peut être résolu. Il ne vous reste plus qu’à réémulsionner la mayonnaise brisée. Vous pouvez y parvenir en prenant un jaune d’œuf supplémentaire dans un bol séparé et en fouettant petit à petit la mayonnaise brisée jusqu’à ce qu’elle épaississe et retrouve son aspect homogène. Essentiellement, vous démarrez l’émulsion en ajoutant progressivement la mayonnaise grasse cassée à un bol aqueux de jaune d’œuf. Par conséquent, assurez-vous d’ajouter la mayonnaise au jaune très lentement et par très petites quantités.

Plus de façons de réparer une mayonnaise cassée

Bien que casser un jaune d’œuf supplémentaire soit une façon de récupérer votre mayonnaise cassée, il existe également d’autres remèdes pour réparer la sauce. Tout comme pour la méthode aux œufs, vous pouvez ajouter des cuillerées de mayonnaise séparée dans un bol contenant une cuillère à café de sauce moutarde. Fouettez lentement le mélange jusqu’à ce qu’il commence à émulsionner, puis incorporez le reste de la mayonnaise séparée dans le bol. Cette approche fonctionne car la moutarde sert également d’excellent émulsifiant qui peut aider à lier votre mayonnaise. Vous pouvez même combiner les méthodes à l’œuf et à la moutarde en fouettant la mayonnaise brisée dans un bol contenant à la fois un jaune d’œuf supplémentaire et un trait de moutarde.

Parfois, la solution peut être aussi simple que d’ajouter une cuillère à café ou deux d’eau bouillante directement dans la mayonnaise brisée pour faciliter son émulsification. D’autres fois, comprendre pourquoi votre mayonnaise est cassée ou à quoi elle ressemble peut être la clé pour la sauver. Par exemple, si un excès d’huile semble être la cause du problème, battre progressivement la mayonnaise séparée dans un bol de jus de citron ou de vinaigre remédiera à la situation. Cependant, si votre mayonnaise est trop fine et coulante ou refuse de s’émulsionner parce que les ingrédients sont trop froids, un jaune d’œuf à température ambiante est ce dont vous avez besoin.

Empêcher votre mayonnaise de se diviser en premier lieu

Faire de la mayonnaise à la maison nécessite une approche prudente, et éviter certains pièges contribuera grandement à garantir que vous n’aurez pas de fissure à réparer en premier lieu. Plusieurs facteurs peuvent compromettre l’émulsion de votre mayonnaise et conduire à sa rupture : vos ingrédients n’étaient peut-être pas à température ambiante ou les œufs n’étaient peut-être pas très frais, ce qui peut provoquer une séparation de la sauce.

La proportion d’huile et d’eau – ou en d’autres termes, les jaunes d’œufs et l’acide – compte également, tout comme la vitesse à laquelle ils sont mélangés. Verser toute l’huile trop rapidement est un moyen sûr d’obtenir de la mayonnaise brisée. Au lieu de cela, une meilleure méthode pour émulsionner la sauce consiste à verser des cuillerées d’huile dans les jaunes et l’acide tout en mélangeant lentement. Continuez à ajouter l’huile en petites quantités jusqu’à ce que la sauce se stabilise suffisamment pour que vous puissiez verser le reste. Le type d’huile utilisée peut également être un facteur contributif. Par exemple, les monoglycérides présents dans les huiles non raffinées peuvent provoquer la décomposition de la mayonnaise, alors que les huiles végétales au goût neutre réussissent bien mieux à maintenir le tout ensemble. Néanmoins, vous constaterez que les émulsions comme la mayonnaise sont volatiles et ont tendance à se briser, donc quelles que soient les précautions que vous prenez, il est toujours bon de savoir qu’il existe un moyen de réparer la mayonnaise même si tout semble aller mal !

 

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