Il est indiscutable que pour faire des croissants parfaits, en plus du savoir, de la pratique et de beaucoup de patience, il faut avoir un beurre spécial pâte feuilletée, plus stable face à la chaleur, une bonne farine, une table en marbre, un rouleau à pâtisserie spécifique et d’un laminoir. Mais, avec beaucoup moins, et avec des ustensiles que nous avons tous à la maison, nous aurons aussi droit à de délicieux croissants maison.

Il est important de travailler sur une surface froide, marbre ou acier, et que la température ambiante ne soit pas élevée. Alors, à moins d’habiter le nord comme celui qui écrit, mieux vaut éviter de les faire en été. Nous devons également respecter les temps de repos et de refroidissement de la pâte entre les feuilletés pendant le processus de pâte feuilletée. Et il est indispensable d’être minutieux dans les plis de la pâte pour obtenir une bonne pâte feuilletée. Avec cela et un peu de patience, nous aurons sûrement droit à de délicieux croissants pour égayer plus d’un petit-déjeuner ou goûter. Et si vous ne le croyez pas, demandez à mes enfants, car quand ils me voient faire le travail, ils sont contents.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 18 heures et 40 minutes
  • Temps de cuisson : 20 minutes
  • Durée totale : 19 heures
  • Portions : 4 (15 petites unités)
  • Catégorie : confiserie
  • Cuisine : Française
  • Calories : 415 kcal pour 100 g

Ingrédients pour croissants maison (croissants) pour 4 personnes

Pour la masse :

  • 250 g de farine
  • 250 farine de boulanger
  • 25g d’oeuf
  • 5 g de sal
  • 30 g de miel
  • 15 g de levure fraîche
  • 30g de beurre
  • 100g d’eau
  • 100 g de leche

Pour la pâte feuilletée :

  • 250g de beurre

Pour la décoration :

  • oeuf peint
  • Sirop
  • Chocolat

Comment faire les croissants

On commence la recette en préparant la pâte levée. Nous allons peser et mesurer tous les ingrédients et retirer le beurre du réfrigérateur au préalable afin qu’il soit à température ambiante pendant le processus de pétrissage. Au bout d’une demi-heure on peut commencer le pétrissage. Dans un bol, nous allons mettre les farines et ajouter le lait, l’eau, la levure, le miel, l’œuf et le beurre.

Nous allons mélanger le tout jusqu’à ce qu’il soit bien intégré et nous le laisserons reposer environ 2 minutes.

Après ce repos, nous ajouterons le sel et commencerons le pétrissage.

Nous le ferons à la main, bien que nous puissions également le faire dans un mélangeur.

Lorsque la pâte est lisse et élastique, la couvrir et la laisser reposer 30 minutes.

Après ce repos, on va l’écraser un peu, l’emballer dans du film plastique et le conserver au frigo jusqu’au lendemain.

A tour de rôle, nous préparerons le bloc de beurre pour réaliser le stratifié, qui sera un carré de 20×20 cm. Pour ce faire et pour que nous ayons les mesures exactes, nous allons marquer et plier une feuille de papier sulfurisé avec ces mesures, cela servira de guide pour faire plus tard le bloc de beurre parfait.

Sortez les 250 g de beurre du réfrigérateur et écrasez-les entre deux feuilles de papier cuisson. À l’aide d’un rouleau, nous le frapperons pour le rendre malléable, même si nous ne voulons pas qu’il fonde.

Nous le placerons à l’intérieur du carré marqué sur notre papier sulfurisé, nous le plierons et le fermerons, et nous étirerons le beurre avec le rouleau à pâtisserie jusqu’à ce que nous ayons un carré parfait.

Nous le conserverons au réfrigérateur jusqu’au lendemain où nous ferons le stratifié. Après un repos qui, dans mon cas, a duré jusqu’au lendemain, mais 4 ou 5 heures auraient pu suffire, nous allons laminer la pâte. Il est important de faire ce processus rapidement et d’éviter de trop manipuler la pâte afin qu’elle ne chauffe pas et ne s’intègre pas au beurre. Cela nous aidera à travailler sur une table en marbre, en acier inoxydable et même sur la plaque vitrocéramique. Sortir la pâte du réfrigérateur et la retourner sur un plan fariné.

Avec un rouleau à pâtisserie, qui dans mon cas est en acier et que je l’avais également stocké au frigo, on va étirer la pâte pour former un rectangle de 25×45 cm. Nous allons le faire dans le sens de la longueur, en partant toujours du centre vers le haut. Quand une moitié est étirée, nous tournerons la pâte à 180º et nous étirerons à nouveau la moitié suivante vers le haut. Nous essaierons d’avoir un rectangle le plus parfait possible pour que plus tard nous ayons un stratifié précis et parfait.

Une fois le rectangle réalisé nous placerons le beurre au milieu.

Et nous plierons les moitiés supérieure et inférieure de la pâte sur le beurre, afin qu’elles se rejoignent au milieu.

On va bien sceller la pâte sur les côtés et sur le pli, pour qu’elle soit unie et bien scellée. Nous saupoudrons de farine que nous nettoierons plus tard, pour garder la surface de la pâte sèche et qu’elle ne colle pas à la table.

Une fois la pâte scellée, nous ferons les plis. On en fera un double et un simple, pour éviter de trop manipuler la pâte. Cependant, nous pouvons en faire trois simples si ce type de pliage nous est plus facile. Pour faire le double pli, on étire à nouveau rapidement la pâte en veillant à ce que le beurre ne sorte pas des côtés et ne fonde pas.

Nous ne voulons pas qu’il se fonde dans la pâte, mais le but est de créer différentes couches de pâte et de beurre. Si nous remarquons que la pâte devient trop chaude, nous la conserverons au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu’elle refroidisse à nouveau, puis nous continuerons le processus.

On étirera toujours la pâte longitudinalement. Une fois que nous aurons un rectangle uniforme, nous plierons l’extrémité inférieure vers le milieu et l’extrémité supérieure vers le milieu.

Rassemblez les deux extrémités de la pâte. Et maintenant, nous plions à nouveau au milieu, là où les extrémités se rejoignent, comme si nous fermions un livre.

Saupoudrez-le de farine, enveloppez-le dans du film plastique et conservez-le au réfrigérateur pendant une heure. Après ce repos nous ferons le pli simple. Nous dépoussiérerons à nouveau le plan de travail, nous nettoierons l’excédent de farine et nous étirerons à nouveau la pâte. Nous le placerons en laissant l’ouverture des plis à notre droite (ils doivent toujours être du même côté).

On va étirer à nouveau la pâte en un rectangle totalement uniforme. Comme précédemment, nous allons l’étirer longitudinalement et perpendiculairement à notre corps. Nous saupoudrons et nettoyons la farine, chaque fois que nécessaire pour éviter que la pâte ne colle à la surface de travail.

Comme nous avons déjà fait un premier stratifié, si nous voyons que les bords sont irréguliers, nous les coupons pour qu’ils soient uniformes et parfaits.

Ensuite, nous ferons le pliage simple, qui dans ce cas sera le dernier. Si nous décidions de les rendre tous simples, il y aurait trois plis simples à faire. Pour le pliage simple, nous allons diviser la pâte en trois parties imaginaires et plier la première à partir de l’extrémité inférieure jusqu’à ce qu’elle chevauche la seconde.

En même temps, la troisième partie, la partie supérieure, est repliée sur les deux autres.

Nous laisserons à nouveau l’ouverture à notre droite, nous la couvrirons de film et nous la conserverons encore une heure pour refroidir avant de former les croissants. Lorsque nous faisons les plis, nous marquons quelques empreintes avec nos doigts dans la pâte pour indiquer le nombre de tours que nous avons effectués et ne pas oublier.

Si au lieu de faire un double pli, on décidait de les faire tous simples, il y aurait trois plis de la même manière et en respectant les temps de repos. Enfin, après ce dernier repos et refroidissement de la pâte, nous allons former les croissants. Nous allons sortir la pâte du réfrigérateur et l’étirer à nouveau jusqu’à obtenir un rectangle d’une épaisseur uniforme de 4 ou 5 millimètres.

Nous allons couper les côtés pour unifier la forme et que nous n’ayons pas d’imperfections dans les plis. Ensuite, et pour former les croissants, nous devrons couper les triangles. Ils mesureront 8 cm ou 9 cm de base sur 25 cm de haut. Pour ce faire, nous allons marquer la base du rectangle à l’aide d’une règle afin qu’ils s’emboîtent parfaitement.

Et avec un coupe-raisin ou un couteau, nous faisons les triangles.

On peut faire varier la taille des rectangles pour faire des croissants plus gros ou plus petits, à notre goût. Avec chacun d’eux, nous formerons un croissant. Nous prendrons le triangle et nous ferons une petite incision au centre de la base.

En le tenant par les extrémités nous allons l’enrouler, délicatement et en touchant le moins possible la pâte pour éviter de la chauffer avec nos mains.

Nous les placerons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé en laissant un peu d’espace entre eux pour qu’ils ne se rejoignent pas lorsqu’ils lèvent.

Badigeonnez-les d’oeuf battu et recouvrez-les d’un film pour que la surface ne sèche pas.

Laissez-les lever quelques heures à température ambiante.

On peut les fourrer de chocolat en mettant une tablette de chocolat à la base du triangle au moment de les former.

Une fois qu’ils ont levé, nous allons allumer le four à 180 ºC et les badigeonner à nouveau d’œuf battu. Quand le four est chaud, on peut les faire cuire. Nous les ferons cuire pendant environ 15 ou 20 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Comme toujours, les temps et même la température sont relatifs et dépendront du type de four dont vous disposez. Quand ils seront prêts, nous les retirerons sur une grille et les laisserons refroidir un peu avant de les déguster.

Les croissants se conservent quelques jours dans un sac hermétique, mais ils se congèlent aussi très bien. On peut les congeler une fois formés et avant de lever ou déjà cuits. Dans le premier cas, lorsque nous voudrons des croissants nous les sortirons du congélateur, les placerons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé et les laisserons une nuit à température ambiante. Ils vont dégeler et lever. Le matin, ils seront prêts à passer au four; Badigeonnez-les d’œuf et faites-les cuire.

Si nous les congelons une fois cuits, nous les sortirons du congélateur et les mettrons au four chaud pendant quelques minutes, afin qu’ils décongelent. On pourrait les laisser décongeler à température ambiante puis leur donner un coup de chaleur au grille-pain et ils seront comme fraîchement cuits.

Aperçu de la préparation facile

  1. Nous mettons tous les ingrédients de la pâte, sauf le sel, dans un bol et mélangez-les
  2. Laissez reposer un moment
  3. Ensuite, ajoutez le sel et travaillez la pâte pendant environ 15 minutes.
  4. Lorsqu’il est lisse et élastique, on le laisse reposer couvert pendant 30 minutes pour que la fermentation démarre
  5. Nous plions la pâte, l’enveloppons dans un film et la conservons au réfrigérateur pendant 12 heures.
  6. Ensuite, nous préparons le beurre, pour lequel nous ferons un carré de 20×20 cm. Nous le gardons au réfrigérateur et le laissons refroidir jusqu’au lendemain où nous l’insérerons dans la pâte.
  7. Le lendemain on étire la pâte en un rectangle de 25×45 cm et on place le beurre au centre
  8. Replier la pâte dessus et bien refermer en laissant le beurre au milieu
  9. On étire à nouveau la pâte en rectangle de 20×60 cm ou au plus proche de ces mesures
  10. Nous fabriquons le premier stratifié ou pli, qui sera double
  11. Pliez les extrémités supérieure et inférieure de la pâte vers le centre
  12. Et à tour de rôle on se plie en deux, comme si c’était un livre
  13. Envelopper la pâte dans un film et la conserver au réfrigérateur
  14. Après le temps de repos, nous étirons à nouveau la pâte et faisons un pliage simple
  15. Divisez la pâte en trois parties égales imaginaires et pliez la partie inférieure sur la suivante et enfin avec le tiers supérieur nous recouvrons les deux autres
  16. Couvrez-le à nouveau de film et mettez-le au réfrigérateur pendant une heure.
  17. Sortir la pâte du réfrigérateur et l’étaler en un rectangle uniforme de 4 mm d’épaisseur
  18. Couper les croissants en triangles avec une base de 9 cm et une hauteur de 25 cm
  19. Nous marquons la base des triangles aux extrémités de la masse
  20. Nous coupons les triangles aussi uniformes que possible en nous guidant par les marques
  21. En saisissant les extrémités de la base, on les enroule sur elles-mêmes
  22. Dans certains on peut mettre des tablettes de chocolat
  23. Nous les plaçons sur des plaques à pâtisserie en laissant un peu d’espace entre eux.
  24. Badigeonnez-les d’œuf et laissez-les lever pendant 2 heures à environ 23 ºC
  25. Nous allumons le four à 180 ºC
  26. Badigeonnez à nouveau les croissants d’œuf et faites cuire à 180 ºC pendant environ 15-20 minutes
  27. Une fois qu’ils sont dorés, nous les enlevons sur une grille de refroidissement et nous pouvons maintenant les déguster chauds

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