Le fromage est l’un des aliments les plus consommés dans le monde et sur tous les continents, dans tous les pays et dans toutes les régions, nous avons une multitude de variétés. On dit que le fromage frais date d’environ 9000 av. J.-C. Il existe plusieurs théories sur la façon dont la fabrication des fromages frais a été découverte et je préfère la suivante : un marchand qui traversait le désert transportait du lait stocké dans un sac fabriqué à partir de l’estomac d’un mouton . Quand il est allé le boire, il a constaté qu’il avait caillé et fermenté. La chaleur du désert et les substances (présure) de l’estomac de l’agneau faisaient cailler et fermenter le lait.

Pour faire un fromage frais riche et consistant, le plus important est de trouver un lait frais pasteurisé de qualité. De plus, un thermomètre sera très utile pour mesurer la température dont la présure a besoin pour faire effet et il faut faire attention à ne pas aller trop loin pour ne pas tuer les micro-organismes qui font la magie de la présure et, par conséquent, de le fromage émerge. Le repos est indispensable et une température ambiante d’environ 20 ou 25 ºC pour que le résultat de la présure soit parfait. Je suis sûr qu’une fois que vous l’aurez fait, vous le répéterez car en plus d’être simple, le fait maison a toujours meilleur goût.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 2h30
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Durée totale : 1 jour, 2 heures et 40 minutes
  • Portions : 8
  • Catégorie : entrant
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 62 kcal pour 100 g

Ingrédients de fromage frais pour 8 personnes

  • 1,5 l de lait entier frais pasteurisé
  • 5 ml de présure animale Nievi
  • 3 ml de chlorure de calcium
  • 1 cuillère à café de sel
  • Herbes aromatiques (facultatif)

Comment faire du fromage frais

Pour faire du fromage frais, faites chauffer le lait dans une casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne 40 ºC. Nous allons le mesurer avec le thermomètre. Il faut tenir compte du fait que chaque présure a besoin d’une température pour cailler le lait, bien que toutes se situent autour de 40 ºC.

Au moment où le lait atteint la bonne température, on sépare la cocotte du feu et on ajoute le chlorure de calcium (déjà réduit avec de l’eau à 33%).

Nous donnons au lait quelques tours et immédiatement après nous ajoutons la présure. Nous lui donnons encore quelques tours et réservons la cocotte couverte à température ambiante pendant environ 2 heures. Après le temps de repos, nous découvrons la cocotte et nous verrons que le lait a caillé.

Ensuite, nous prenons un couteau à bout rond et coupons la présure d’abord horizontalement puis verticalement, en formant des carrés. Ce processus est un peu délicat.

L’étape suivante consistera à égoutter la présure afin que le fromage se forme. Pour ce faire, on met le fromage dans un moule qui a de petits trous ou sur de la gaze. Si nous voulons ajouter du sel, c’est le moment parfait.

Dans ce cas, j’ai utilisé le panier de mon robot de cuisine. De plus, lorsque je le place à l’intérieur du robot, il fuit par le bas et je peux le garder merveilleusement couvert. Si nous n’avons pas de panier, nous pouvons nous procurer un kit de fabrication de fromage ou le fabriquer nous-mêmes en perçant des trous dans un tupperware jetable ou un moule en plastique.

Nous laisserons la présure s’égoutter pendant 24 heures en prenant soin de vider la partie inférieure du panier où nous l’avons placé afin que le lactosérum ne touche pas le fromage et s’égoutte correctement.

Le lendemain on prend le panier et on le retourne sur une assiette. Le résultat est un délicieux fromage frais, au goût doux et à la texture caillée et moelleuse. Un vrai délice des dieux. On peut combiner le fromage avec des confitures, des confitures de fruits, des noix, du miel… comme s’il s’agissait d’un dessert. Ou on peut accompagner du saumon fumé, des tomates cerises, de l’avocat… en plat salé.

C’est une préparation très polyvalente, à tel point qu’on peut même préparer d’autres recettes à base de fromage frais comme la quesada pasiega , du gâteau éponge… Le lactosérum ne doit pas être jeté, c’est une source de protéines, il n’a pas de matières grasses et pour faire des muffins (par exemple) c’est un grand allié dans la cuisine. De plus, nous pouvons congeler le lactosérum dans des bocaux et le sortir lorsque nous allons faire un dessert ou une autre recette dans laquelle nous en avons besoin.

Aperçu de la préparation facile

  1. Faire chauffer le lait à feu moyen jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C
  2. Retirer le lait du feu et ajouter le chlorure de calcium et la présure, remuer quelques fois et laisser reposer la cocotte couverte pendant 2 heures à température ambiante
  3. Vérifier que le lait a caillé
  4. Couper la présure en carrés pas très grands
  5. Transférer la présure dans un récipient percé de petits trous et laisser le lactosérum couvert pendant 24 heures au réfrigérateur
  6. Démoulez le fromage après 24 heures et dégustez-le accompagné de miel, de noix, de saumon… ou de ce que nous préférons à ce moment-là.
  7. Réserver le lactosérum pour d’autres recettes

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