Le gâteau du boulanger n’est pas une invention moderne, bien au contraire. Ce que l’on appelle une génoise de boulanger est une génoise dans laquelle une fraction de pâte à pain est utilisée, totalement ou partiellement, pour lever à la place de la levure chimique. Le résultat est une confiserie à la consistance d’une génoise, mais avec une saveur plus profonde et plus complexe, rappelant celle d’une brioche . Un hybride entre la génoise et le bun, également très juteux et avec une meilleure conservation qu’une génoise ordinaire.

Cette formule de gâteau du boulanger comprend, en plus de la pâte à pain, qui est fermentée avant d’ajouter les autres ingrédients, de la levure de boulanger pour aider à terminer la fermentation en un temps fini, la quantité d’œufs et de beurre est considérable . Une partie d’un gâteau de quatre quarts , plus ou moins, mais modifié pour l’adapter au système de levage différent.

Vous saurez, et sinon, je vous dirai que la levure ou le booster chimique, le Royal d’une vie, n’est devenu populaire qu’au milieu du 19ème siècle ; avant cela, la pâte à pain était utilisée pour éponger les bonbons. Que me direz-vous, vous ne pouvez pas utiliser de la pâte à pain que vous avez déjà faite ? La réponse est oui, sans aucun doute. Et, maintenant que c’est devenu tellement à la mode, puis-je utiliser du levain ?… Oui, mais je ne l’ai pas essayé et il faudrait probablement varier la quantité de levure dans la formule.

Il convient d’être précis avec les quantités des ingrédients utilisés dans ce gâteau du boulanger, car il a un équilibre délicat entre les graisses, la farine et autres. J’aime répartir les ingrédients au prorata par rapport au poids des œufs, qui comme nous le savons peut varier même s’il est indiqué que nous utilisons des œufs M ou L. Dans les instructions de la recette, j’indique comment le faire. Ne vous inquiétez pas, c’est indolore.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 8 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Durée totale : 8 heures et 30 minutes
  • Portions : 8
  • Catégorie : desserts
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 480 kcal pour 100 g

Ingrédients pour le gâteau du boulanger pour 8 personnes

Pour la pâte à pain :

  • 110 g de farine
  • 70g d’eau
  • 1 g de levure boulangère sèche (3 g de levure fraîche)

Pour la pâte à gâteau :

  • 4 œufs (environ 220 g)
  • 110 g de farine ordinaire
  • 200g de sucre
  • 4 g de sal
  • 4 g de levure boulangère sèche pour confiserie (12 g de levure fraîche)
  • 200 g de beurre ramolli
  • 30g de lait entier

Comment faire le gâteau du boulanger

Tout d’abord, pesez les œufs en coquille au prorata de tous les autres ingrédients; s’ils pèsent environ 220 g, utilisez les quantités indiquées ci-dessus. S’ils pèsent plus ou moins, corrigez comme suit (tout est en grammes, il faut utiliser une balance) :

Poids de l’ingrédient que l’on doit mettre = Poids de l’ingrédient indiqué dans la notice x (Poids réel des oeufs / 220)

Autrement dit, imaginons que nos œufs soient gros et pèsent 235 g au lieu de 220 g, si nous voulions connaître le poids du sucre, ce serait :

P = 200 x (235/220) = 214 g

Faites ce calcul pour tous les ingrédients, y compris la pâte à pain.

Masa de pan

Si une pâte à pain précédente n’est pas disponible, faites-la ad hoc . Mélanger tous les ingrédients dans un bol jusqu’à ce qu’il ne reste plus de farine lâche, rouler en boule et couvrir. Laissez-le doubler le volume; à environ 21 ºC, cela prendra environ 2-3 heures (si nous voulons que les choses aillent plus vite, augmentez légèrement la quantité de levure).

pâte à gâteau

Mettre la pâte à pain bien fermentée dans un grand bol et ajouter les autres ingrédients.

Battre au batteur à main ou au robot pour que la pâte à pain soit parfaitement intégrée au reste des ingrédients.

Couvrez le bol et laissez lever et lever. Le temps dépend de la température de la cuisine et de l’état de la levure utilisée, à environ 21 ºC, il peut durer environ 5-6 heures.

La pâte ne double pas, car elle est très liquide, mais elle est parfaitement appréciée lorsqu’elle est bien mousseuse et avec des bulles en surface. Dégazez un peu la pâte en remuant très légèrement avec quelques baguettes.

Préparez un moule rectangulaire de 27 cm de long en le tapissant de papier cuisson . Le gâteau est très tendre et est beaucoup mieux extrait si du papier est utilisé.

Versez la pâte dans le moule, lissez la surface, couvrez de plastique et laissez lever pendant 30 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’elle monte de 20 à 25 % de hauteur.

Cuire le gâteau du boulanger au four préalablement chauffé à 180 ºC, entre 25 et 35 minutes . Au bout de ce temps, testez la bonne cuisson du centre en enfonçant une pique à brochette qui doit ressortir propre.

Retirer le moule et laisser reposer le gâteau pendant 10 minutes. Retirez-le en tirant sur le papier, avec précaution car il est très tendre lorsqu’il est chaud, et transférez-le sur une grille jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement. À profiter.

Résumé de préparation facile

  1. Préparez une pâte à pain avec 110 g de farine forte, 70 g d’eau et 1 g de levure sèche de boulanger (3 g de levure fraîche). Former une boule, couvrir et laisser doubler de volume.
  2. Mélangez la pâte à pain fermentée avec 4 œufs (environ 220 g), 110 g de farine, 200 g de sucre, 4 g de sel, 4 g de levure sèche de boulanger pour les sucreries (12 g de levure fraîche), 200 g de beurre pommade et 30 g de lait entier. homogénéiser
  3. Couvrir et laisser lever, jusqu’à ce que la pâte soit mousseuse et bouillonnante, au moins cinq heures
  4. Dégazer légèrement la pâte en remuant avec quelques baguettes et verser la pâte dans un moule rectangulaire tapissé de papier
  5. Couvrir et laisser fermenter 30 à 60 minutes.
  6. Cuire au four à 180 ºC pendant au moins 25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre
  7. Retirer le moule, laisser reposer 10 minutes et démouler sur une grille

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