La glace à la vanille maison est tout sauf médiocre et oubliable , tout comme les glaces à la vanille que l’on trouve au supermarché. Une glace à la vanille faite avec soin, avec une crème anglaise aux œufs et une vanille de qualité vous laissera ojipláticos. Petit mot.

90% des glaces que nous achetons au supermarché sont assez déficientes en termes de saveur et de matières grasses avec lesquelles elles sont fabriquées. En le préparant à la maison, le résultat sera magnifique à condition d’utiliser une vanille de qualité . Ci-dessous, je détaille quelles options existent et quelles sont les meilleures.

La base classique d’une crème glacée était à l’origine une crème anglaise , une crème caillée avec de l’œuf, du lait et/ou de la crème, du sucre et un arôme, semblable à une crème pâtissière claire , wow. Dans les glaciers artisanaux professionnels, dans de nombreux cas, l’œuf, qui agit comme émulsifiant et épaississant, a été remplacé par d’autres ingrédients qui jouent le même rôle, tels que des polysaccharides de différentes sortes. Ce n’est ni bon ni mauvais, attention, il y a des professionnels qui préfèrent se passer de l’œuf, qui apporte un peu de goût et de couleur, pour utiliser une base de glace plus insipide qui laisse davantage ressortir l’arôme/arôme ajouté, et aussi pour facilité d’utilisation.gestion dans des productions de plus grand volume qu’une crème glacée maison.

Qu’est-ce que beurrer une glace ?

Ces crèmes anglaises ou crèmes de base aromatisées doivent être beurrées pour obtenir la crème glacée. Beurrer signifie battre la base de crème glacée pendant que du froid est appliqué pour la congeler; il s’agit, d’une part, d’introduire de minuscules bulles d’air et, d’autre part, de casser les cristaux de glace au fur et à mesure qu’ils se forment. Le but est que les cristaux de glace ne dépassent pas la taille que notre palais est capable de percevoir afin que la glace soit onctueuse et agréable.

Faire de bonnes glaces à la maison est désormais à la portée de beaucoup, mais je ne vais pas vous tromper : à mon humble avis il n’existe pas de méthode de fabrication de sablés à la maison comparable à celle réalisée avec une sorbetière ou un réfrigérateur (ou congélateur seau). d’un robot, qu’il n’est pas nécessaire d’avoir une machine avec un compresseur). Ni la méthode traditionnelle qui consiste à mettre la crème au congélateur et à la sortir pour l’écraser toutes les heures ou à congeler la crème en cubes puis à l’écraser dans un mixeur puissant. Une autre chose est que nous devons utiliser ce que nous avons sous la main.

Quelle est la meilleure vanille pour aromatiser une glace ?

Concernant la vanille pour aromatiser , dont il existe plusieurs formats sur le marché :

  1. Gousses de vanille : elles sont la meilleure option ; Pour les utiliser, ouvrez-les en deux dans le sens de la longueur avec un couteau et grattez les graines intérieures qui sont ajoutées à la crème. Ce sont les points noirs caractéristiques d’un bonbon à la vanille. Mais, attention, la dosette doit être fraîche et souple, pas plus rigide que la mojama comme celles que l’on trouve dans de nombreux magasins généralistes. Pour obtenir une bonne vanille il est conseillé de se rendre dans les magasins spécialisés en matériel de confiserie et il faut la conserver au frigo dans un récipient hermétique.
  2. Extrait de vanille : Il s’agit généralement d’une infusion de gousses de vanille dans de l’alcool. Il a l’avantage de se conserver très bien et de se doser plus facilement que les dosettes. Encore une fois, soyez prudent, car il existe des qualités très différentes, de très bonnes dans les magasins spécialisés, à des arômes très médiocres (pas d’extraits) qui ont de la vanille authentique que j’ai en tant que nonne. J’utilise généralement un extrait de très bonne qualité que j’achète dans un magasin spécialisé ; C’est cher, mais peu utilisé. C’est la méthode que j’ai utilisée et ça se voit sur les photos.
  3. Pâte de vanille : sirop avec des graines de vanille, qui est généralement du glucose liquide ou similaire. Il a les mêmes avantages que l’extrait, à l’exception qu’il adoucit quelque chose, mais comme la quantité nécessaire est généralement faible, rien ne se passe.
  4. Vanille écrasée en poudre : ce format se trouve généralement aujourd’hui dans de nombreux supermarchés, mais cela n’en vaut pas la peine. C’est très médiocre.

Concernant la dureté ou non de la glace maison, une glace avec le type de formulation de notre recette devient assez dure à la température des congélateurs domestiques, -18 ºC , car elle est indiquée pour une température de service plus élevée, celle du présentoir vitrines des glaciers. Pour que cela ne se produise pas, il faut, entre autres, utiliser des édulcorants technologiques comme ceux que l’on trouve dans les glaces commerciales (voir les ingrédients) comme le dextrose ou l’option que nous indiquons dans les ingrédients du sucre inverti, qui donne de bons résultats. Si nous n’utilisons pas ces types d’ingrédients, rien ne se passe :

  1. Il faut laisser la glace ramollir quelques minutes au réfrigérateur avant de la servir ou
  2. même passer quelques secondes (avec beaucoup de prudence, bien sûr) au micro-ondes.
  3. Et prêt à déguster notre merveilleuse glace à la vanille maison.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 24 heures
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Durée totale : 24 heures et 30 minutes
  • Portions : 6
  • Catégorie : dessert
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 410 kcal pour 100 g

Ingrédients pour glace vanille maison pour 6 personnes

  • 550 g de crème/crème de lait (minimum 35% de matière grasse)
  • 190 g de lait entier
  • 45 g de lait écrémé en poudre
  • 140 g de sucre (ou 100 g de sucre et 45 g de sucre inverti )
  • 80 g de jaunes d’œufs (environ 4 unités)
  • 2 c. extrait de vanille (ou les graines d’1 gousse de vanille fraîche)
  • 1 pincée de sel

Comment faire de la glace à la vanille

Pesez tous les ingrédients sur une balance avant de commencer et laissez tous les ustensiles que nous utiliserons à portée de main, ce qui s’appelle faire une mise en place . Si vous utilisez des gousses de vanille, coupez la gousse en deux dans le sens de la longueur, grattez les graines de l’intérieur et ajoutez-les au lait dans une casserole. Porter à ébullition, éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser refroidir. Si de l’extrait ou de la pâte de vanille est utilisé, il est ajouté après la préparation de la crème.

Avec le lait à température ambiante, ajouter les autres ingrédients : crème, lait en poudre, sucre, jaunes d’œufs et sel. Remuez bien pour mélanger et faites chauffer à feu très doux (si vous voulez être très prudent, vous pouvez faire chauffer le mélange au bain-marie) sans cesser de remuer avec un fouet ou une cuillère en bois. Si vous avez un thermomètre à sonde, continuez à vérifier la température du mélange.

A partir d’environ 75 ºC, la crème devrait commencer à épaissir, attention à ne pas surchauffer, car elle peut couper. Lorsqu’il épaissit (un léger épaississement est noté), ajouter l’extrait de vanille, si utilisé à la place des gousses de vanille.

Placer immédiatement la casserole dans un bol avec de l’eau et des glaçons pour baisser rapidement la température (couvrir avec du plastique jusqu’à la peau). Il est pratique de baisser rapidement la température pour la sécurité alimentaire (bien que le temps de chauffe de la crème pasteurise les jaunes). Vous pouvez également verser le mélange dans un sac zippé au lieu de le conserver dans la casserole.

Une fois la crème de base froide, mettez-la au réfrigérateur et laissez-la reposer jusqu’au lendemain ou au minimum 6 heures. Ce temps de maturation permet, entre autres, de rendre la crème glacée plus onctueuse.

Une fois la crème de base mûrie, battez-la avec un batteur à main pour homogénéiser parfaitement. Démarrez la sorbetière et versez la crème. Beurrer environ 15 minutes, jusqu’à ce que la glace acquière une certaine fermeté.

Transférer la crème glacée molle dans un contenant hermétique et mettre au congélateur pour terminer la congélation, pendant au moins 6 heures. Mieux vaut utiliser un récipient pouvant être rempli à ras bord de crème glacée, pour éviter la condensation. Si vous n’avez pas de sorbetière, mettez le mélange de crème glacée dans un récipient hermétique au congélateur et sortez-le toutes les heures pour battre avec un batteur à main, autant de fois que nécessaire jusqu’à ce que la crème glacée acquière de la fermeté. Le temps total dépend de la puissance de chaque congélateur.

Comme nous l’avons indiqué en introduction, cette glace sera relativement dure à la sortie du congélateur domestique. Lorsque vous souhaitez le servir, laissez le récipient quelques minutes au réfrigérateur ou à température ambiante, jusqu’à ce que les boules puissent être retirées avec une cuillère à glace.

Aperçu de la préparation facile

  1. Mélanger 550 g de crème (minimum 35% mg), 190 g de lait entier, 45 g de poudre de lait écrémé, 140 g de sucre, 80 g de jaunes d’œufs et une pincée de sel
  2. Chauffer à feu très doux jusqu’à léger épaississement (à partir d’environ 75°C). Ajouter l’extrait de vanille
  3. Placer le mélange dans un récipient avec de l’eau et de la glace pour abaisser la température. Ensuite, transférez-le au réfrigérateur et conservez-le une nuit ou un minimum de 6 heures.
  4. Battre la base de crème glacée déposée avec un mélangeur
  5. Passez la base dans une sorbetière ou un seau congélateur d’un robot. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu’à ce qu’il prenne une consistance lisse
  6. Transférer la crème glacée molle dans un récipient hermétique et poursuivre la congélation au congélateur domestique pendant au moins 6 heures.

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