La différence entre couper en dés et en cubes dans les recettes

 

En feuilletant n’importe quel livre de cuisine, il est courant de voir un large éventail de terminologies utilisées lorsqu’il s’agit de préparer des légumes. Même une seule recette peut comporter des étapes telles que « tomates en dés » et « aubergines en cubes ». L’instinct pourrait être de regrouper tous ces mots dans la catégorie supérieure de « couper », vous laissant croire que vous pouvez simplement sortir un couteau et une planche à découper et aller en ville avec ces légumes. Cependant, chaque mot a une signification très spécifique et est utilisé dans un but différent.

Le découpage en dés et le cubage font tous deux référence à la forme du résultat final. Couper en dés consiste à couper les aliments en petits morceaux dont la taille varie de 1/4 de pouce à 1/2 pouce. Le résultat final est un tas de morceaux presque identiques en forme de dés qui fonctionnent bien dans les sautés, les ragoûts, les soupes ou les cocottes. Les tomates dans une salsa pico de gallo fraîche d’été sont un excellent exemple de légumes coupés en dés.

En matière de cubage, il peut sembler qu’il n’y a aucune différence ; les dés sont des cubes, après tout. Mais le cubage consiste à couper des légumes en cubes de 1/2 à 1/3 de pouce et est souvent utilisé pour des choses comme des pommes de terre rôties, des viandes ou de gros mélanges de légumes. Le processus de cubage est généralement un peu plus précis que celui de découpage en dés, car les formes des aliments seront plus visibles en raison de leur taille.

Différentes coupes de légumes affectent le goût et le temps de cuisson

Les petites distinctions entre couper en dés et en cubes peuvent entraîner des différences significatives dans le plat final. Par exemple, la mirepoix – un mélange d’oignon, de céleri et de carotte – est une base courante pour le bouillon et les soupes comme la soupe toscane aux haricots blancs. Couper ces ingrédients sans tenir compte de leur taille ruine l’intérêt de les utiliser en premier lieu. En cuisant, les légumes libèrent leurs saveurs inhérentes, mais si les carottes sont plus grosses que les oignons, par exemple, elles ne cuiront pas en même temps, ce qui fera une mirepoix qui manque de ce que les carottes ont à offrir. Couper soigneusement ces légumes en dés garantira un mélange digne de n’importe quel restaurant français.

S’en tenir à l’exemple de Mirepoix, même choisir de dés plutôt que de cube est important. Une mirepoix traditionnelle filtre les légumes et les herbes du bouillon restant. Si tel est le cas, des cubes plus gros peuvent être utilisés. Cependant, si la recette précise que la mirepoix doit rester comme base de la soupe, les cubes seront beaucoup trop gros et ne donneront pas un plat particulièrement attrayant, surtout lorsque les légumes ne sont pas au centre de l’attention.

Un couteau bien aiguisé est nécessaire de toute façon

Lorsqu’il s’agit de couper en dés, votre couteau doit faire des coupes lisses et uniformes, semblables à celles du beurre. Si le couteau ne peut pas être passé proprement à travers une tomate, cela indique qu’il n’est pas assez tranchant. De plus, quiconque a essayé de couper une tomate en dés avec un couteau émoussé sait qu’en appliquant ne serait-ce qu’un peu de pression, son intérieur giclera partout sur la planche à découper, créant davantage une tomate en purée au lieu de beaux morceaux coupés en dés.

Pour couper des fruits et légumes plus copieux comme les pommes de terre, la courge musquée ou le jicama, un couteau bien aiguisé créera des morceaux extrêmement précis et visuellement attrayants, dignes d’une cuisine professionnelle. Couper des légumes durs comme ceux-ci est déjà assez difficile et une lame émoussée le rendra encore plus difficile ; au contraire, les meilleurs outils donneront les résultats souhaités, permettront de gagner du temps et d’éviter les douleurs aux poignets.

 

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