Le secret de la purée de pommes de terre préférée de l’enfance de Martha Stewart

La mère de Martha Stewart, Mme Martha Kostyra, était une invitée fréquente du « Martha Stewart Living Show ». Connue sous le nom de « Big Martha » pour différencier le duo qui partageait le même prénom, elle apparaissait souvent aux côtés de sa fille pour réaliser les recettes d’enfance préférées de Stewart. Mme Kostyra est décédée en 2007 à l’âge de 93 ans, mais ses recettes polonaises classiques de pierogi, de chou farci, de kielbasa et d’aliments réconfortants comme la purée de pommes de terre sont toujours appréciées par Stewart.

La purée de pommes de terre est généralement préparée avec du beurre et du lait, mais la recette dont Stewart se souvient de son enfance est un peu différente. La purée de pommes de terre qu’elle a mangée en grandissant, une recette partagée sur son site internet, misez sur un autre produit laitier riche : le fromage à la crème. Les pommes de terre sont fouettées avec du lait entier, du beurre et de la crème épaisse, un peu comme une recette traditionnelle, mais Stewart ajoute du fromage à la crème ramolli pour plus de richesse et une touche piquante qui ne peut être reproduite avec du beurre ou de la crème.

Certains cuisiniers ajoutent de la crème sure à la purée de pommes de terre pour lui donner du piquant, mais comme elle l’a révélé au Classiques gastronomiques et œnologiques à Aspen en 2021, Stewart préfère le fromage à la crème pour sa douceur. « Vous pouvez incorporer de la crème sure, mais le fromage à la crème est un peu plus sucré et le rend si onctueux », a-t-elle expliqué au média à propos de sa recette de purée. « Je ne peux pas leur résister. » La recette d’enfance de Stewart est toujours sa façon préférée de préparer de la purée de pommes de terre aujourd’hui.

Les conseils de Martha Stewart pour la purée de pommes de terre

Une bonne purée de pommes de terre commence par faire bouillir les meilleures pommes de terre. Stewart préfère les Yukon Golds pour une bonne raison. Ces pommes de terre jaunes à peau fine sont naturellement crémeuses et n’absorberont pas trop d’eau, surtout si vous les faites bouillir entières comme le fait Stewart. Les pommes de terre blanches, comme les Russets, peuvent être utilisées si c’est ce que vous avez dans le garde-manger, mais les Yukon Golds finissent par être plus crémeuses et plus riches.

Quant à l’ajout de fromage à la crème, portez le fromage à température ambiante pendant la cuisson des pommes de terre, puis faites chauffer le lait, le beurre et la crème dans une casserole à part. Pour une purée de pommes de terre crémeuse, vous aurez besoin de 8 onces de fromage à la crème ramolli pour 3 ½ livres de pommes de terre Yukon Gold. Une fois que les pommes de terre sont tendres au couteau, vous devrez les sécher avant de les écraser. Après les avoir égouttés, remettez-les dans la marmite pour laisser la chaleur résiduelle évaporer toute humidité. Ceci est particulièrement important si vous avez épluché et coupé les pommes de terre avant de les faire bouillir. Si vous préférez cette méthode, évitez de couper les pommes de terre en petits morceaux qui absorberaient trop d’eau et se désagrégeraient à la cuisson.

Pour éviter les pommes de terre gommeuses, évitez de trop mélanger. C’est l’une des erreurs les plus courantes en matière de purée de pommes de terre, alors utilisez une main légère lors de la purée. Il est utile de bien mélanger les ingrédients laitiers avant de fouetter les pommes de terre, vous n’avez donc pas besoin de remuer autant la purée. C’est encore plus facile si vous battez les pommes de terre et les autres ingrédients dans un batteur sur socle ou avec un batteur à main jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé.

Préparer la purée de pommes de terre à l’avance

L’un des avantages de la purée de pommes de terre de Martha Stewart est qu’elle peut être préparée à l’avance pour votre dîner, de sorte que vous n’êtes pas coincé dans la cuisine à faire bouillir des pommes de terre pendant que vos invités dégustent des cocktails. Une fois que vous avez préparé les pommes de terre quelques heures avant votre fête, gardez-les au chaud et prêtes à être servies en utilisant un bain-marie. Ajoutez-les dans un bol en verre ou en métal posé sur une casserole d’eau frémissante et couvrez le bol. Cela chauffera doucement les pommes de terre jusqu’à ce que vous soyez prêt à les servir. Évitez de laisser le fond du bol toucher l’eau et remuez bien la purée avant de servir.

Pour préparer les pommes de terre encore plus à l’avance, conservez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’à trois jours. Sortez les pommes de terre du réfrigérateur 30 minutes pour les amener à température ambiante. Suivez les mêmes instructions ci-dessus, en chauffant doucement la purée sur de l’eau frémissante jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Si les pommes de terre semblent sèches, ajoutez du lait et du beurre pour les assouplir, mais n’oubliez pas de réchauffer d’abord votre laitage. Alternativement, du bouillon ou du bouillon peut être utilisé si vous ne souhaitez pas ajouter plus de produits laitiers. Même si les pommes de terre étaient parfaitement assaisonnées lorsque vous les avez préparées, ne soyez pas surpris si elles nécessitent davantage de sel et de poivre à ce stade. Goûtez-les avant de servir et assaisonnez convenablement.

 

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