Le secret français de Julia Child pour la tarte à la citrouille la plus crémeuse de tous les temps

 

Je feuillette périodiquement les livres de cuisine classiques de Julia Child, à la recherche de joyaux que j’aurais pu manquer. J’effectuais ce rituel en préparation pour Thanksgiving et je suis tombé sur sa Fluffy Pumpkin Pie dans son classique de 1989, La façon de cuisiner. Je n’avais jamais entendu le mot moelleux pour décrire la tarte à la citrouille, alors j’étais intrigué !

Le court résumé m’a vraiment attiré : « C’est crémeux, c’est même léger ; c’est un soufflé à la citrouille dans une croûte à tarte. Dites moins ! J’ai couru au magasin et j’ai récupéré les ingrédients.

Vous pourriez entendre le mot soufflé (un dessert français classique qui devient haut et moelleux une fois cuit) et penser « Miam ! suivi rapidement de « Je ne peux pas faire ça. » Le soufflé est le genre de chose que vous laissez aux professionnels de la restauration, en commandant votre dessert soufflé au chocolat avant les entrées, car la cuisine doit le rendre spécial rien que pour vous. Cela semble compliqué!

Après avoir parcouru la recette, réaliser la garniture de cette recette ne m’a pas semblé si difficile. Et tu sais quoi? Ce n’était pas le cas. Il y a juste une astuce très intelligente.

 

 

L’astuce révolutionnaire de Julia Child pour une meilleure tarte à la citrouille

Pour donner à la garniture à tarte une qualité légère et aérée, Julia vous fait séparer les œufs et les incorporer aux blancs d’œufs montés juste avant la cuisson. Cela, en plus de démarrer un four chaud et de le baisser périodiquement, donne à la tarte à la citrouille une texture de rêve. C’est certes moelleux, mais toujours crémeux et satisfaisant. C’est le papier d’aluminium parfait pour une croûte croustillante et feuilletée.

En plus d’une texture supérieure, la garniture est savoureuse grâce à la cassonade, aux épices abondantes et à l’alcool, tout en ayant toujours le goût de citrouille. En plus d’incorporer les blancs d’œufs (utilisez une touche légère !) et de penser à changer la température du four, c’est également simple à préparer.

Et même si ma tarte n’était pas particulièrement jolie, elle l’était délicieux et moi volonté je le ferai encore et encore. Tous ceux à qui je l’ai donné à manger en ont été ravis.

 

 

Comment faire la tarte à la citrouille moelleuse de Julia Child

Remarque : cela fait une tarte de 11 pouces (à qui appartient un moule à tarte de 11 pouces ?) OU deux tartes de 9 pouces. J’ai emprunté la voie des 9 pouces et cela a très bien fonctionné. Pour 16 personnes.

Tu auras besoin:

  • 2 fonds de tarte préparés, réfrigérés
  • 2 (15 onces) ou 1 (29 onces) boîte(s) de purée de citrouille
  • 1 tasse de sucre cristallisé
  • 1 tasse de cassonade claire légèrement tassée
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 3/4 tasse de lait entier
  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 3 cuillères à soupe de mélasse
  • 3 cuillères à soupe de rhum épicé ou de bourbon
  • 3 cuillères à café de cannelle moulue
  • 3 cuillères à café de gingembre moulu
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 5 gros blancs d’œufs

Placez une grille au centre du four et préchauffez à 450 °F (oui, si élevé !). Graisser légèrement deux moules à tarte de 9 pouces.

Si vous utilisez de la pâte à tarte maison, étalez-la pour tapisser les deux moules à tarte, en coupant et en repliant les bords avant de la sertir. Le bord de la croûte doit s’étendre d’environ 1/2 pouce au-dessus du moule. Placer au réfrigérateur pendant que vous préparez la garniture.

Mélanger tous les ingrédients sauf les blancs d’œufs dans un grand bol et fouetter jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Ajoutez les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle équipé du fouet. Battre pendant quelques minutes à vitesse moyenne-basse jusqu’à consistance mousseuse, puis augmenter la vitesse et battre jusqu’à formation de pics fermes. Ne battez pas trop sinon les blancs deviendront granuleux.

Ajoutez un quart des blancs au mélange de potiron et mélangez. Ajoutez le reste et incorporez délicatement les blancs d’œufs. Répartissez immédiatement le mélange entre les deux moules à tarte préparés et lissez le dessus. Mettez au four et réglez une minuterie sur 15 minutes.

La croûte aurait dû prendre un peu de couleur sur le pourtour. Sans ouvrir le four, réduisez la température à 375°F et enfournez encore 15 minutes. Baissez ensuite la température une fois de plus à 350°F et réglez une minuterie sur 15 minutes. Vérifiez la tarte : une fine brochette insérée à deux pouces du bord de la tarte devrait en ressortir propre. Sinon, faites cuire par incréments de 5 minutes jusqu’à ce que ce soit cuit.

Éteignez le four mais laissez la tarte à l’intérieur. Utilisez une cuillère en bois ou quelque chose de similaire pour ouvrir légèrement la porte du four et laissez refroidir lentement dans le four pendant 30 minutes. Déplacer sur une grille de refroidissement pour refroidir. Servir légèrement tiède ou frais.

 

 

Conseils pour préparer la tarte à la citrouille moelleuse de Julia Child

Vous voudrez faire cuire la tarte au centre du four pour une meilleure garniture, mais ce n’est pas le meilleur endroit pour dorer la croûte inférieure. Si vous avez le temps et l’envie, précuisez un peu la croûte au fond du four pour donner une longueur d’avance à la croûte inférieure. Laissez-le refroidir légèrement avant d’ajouter la garniture.

Ma garniture s’est un peu séparée de la croûte, ce qui la rend moins que parfaite. La solution? Un joli saupoudrage de sucre en poudre ou un tas de chantilly sur le dessus.

 

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