L’origine des macarons, comme celle de beaucoup d’autres confiseries, est inconnue, bien que sa première préparation telle que nous la connaissons aujourd’hui se situe en France (et plus précisément à Paris). Les amandes ont commencé à être importées du Moyen-Orient, où de nombreux desserts sont préparés avec cet ingrédient. Le mot macaron vient du mot italien « macaroni » ou « macherone ». En Italie, une sorte de douceurs similaires aux macarons tapas étaient confectionnées avec les mêmes ingrédients et elles étaient consommées comme des petits gâteaux pour accompagner d’autres préparations. Ce n’est qu’au milieu du XVIIe siècle que les macarons français ont commencé à être fabriqués à l’époque de Louis XIV. Au 19ème siècle ils commencent à être comblés et enfin la Maison Lauderée les coloreen leur donnant le look que nous connaissons. Ils ont également été les premiers à les fabriquer avec différentes saveurs et garnitures.

Faire des macarons n’est pas facile. De même qu’une dégustation à l’aveugle est une leçon d’humilité complète pour les amateurs de vin, la confection des macarons est une leçon d’humilité pâtissière . La première chose à savoir est de savoir comment les différents ingrédients que nous allons utiliser pour les fabriquer se comportent au niveau physique et chimique. Comment ils se comportent lors de la réalisation des différentes préparations et de l’exposition des ingrédients aux différents processus et techniques culinaires. Ils ne sortiront sûrement pas la première fois, mais ce ne devrait pas être quelque chose qui nous effondre, mais plutôt le contraire, quelque chose qui nous fait prêter attention à chaque détail pour obtenir un résultat optimal.

S’il est vrai que la partie la plus complexe est la cuisson, chaque four est un monde. Je vais vous apprendre à faire des macarons plus que corrects dans un four électrique, celui que tout le monde peut avoir à la maison. Nous devons également nous rappeler qu’en confiserie , les mesures sont très importantes , elles doivent être les bonnes sans exagérer avec aucun des ingrédients ou en deçà, car le résultat et les processus varieront et signifieront que notre recette n’a pas le résultat nous attendons.

Cela dit, on se met au travail et pour l’occasion j’ai choisi des macarons colorés et originaux avec une touche madrilène (l’arôme de la violette).

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 45 minutes
  • Temps de cuisson : 30 minutes
  • Durée totale : 1 heure et 15 minutes
  • Portions : 10 (30-40 unités)
  • Catégorie : confiserie
  • Cuisine : Française
  • Calories : 380 kcal pour 100 g

Ingrédients Macarons pour 10 personnes

Pour la ganache chocolat noir et violette :

  • 150 g de chocolate negro especial fundir
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 80g de sucre
  • 100 g de nata (35% M.G.)
  • parfum de violette

Pour la meringue italienne :

  • 150 sucre (pour faire le sirop)
  • 50 ml d’eau
  • 55 g de blancs d’œufs (déclarés la veille)
  • 20 g de sucre (pour la meringue)
  • 3-4 g de poudre d’albumine (facultatif)

Pour le mélange final de macarons :

  • 150 g de azúcar lustre o glas
  • 150 g de farine d’amande
  • 55g de blancs d’oeufs
  • Colorant alimentaire en pâte ou en gel

comment faire des macarons

Pour faire les macarons, la première chose que nous allons commencer à faire est la ganache au chocolat noir et à la violette. Ce sera ce qui donnera cette touche spéciale à nos macarons. Dans un bol on fait chauffer le chocolat à feu doux et au bain-marie au-dessus d’une cocotte ou d’une casserole. Nous le laisserons jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Faire chauffer la crème sans la faire bouillir. Je l’ai fait chauffer au robot de cuisine, mais cela peut se faire de la même manière dans une cocotte à feu moyen-doux et à l’aide d’un thermomètre.

Dans un autre bol, battre les jaunes avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux et les jaunes sont devenus blancs.

Ajouter le mélange des jaunes et du sucre à la crème que nous avons fait chauffer dans la cocotte. On n’arrête de remuer à aucun moment et on chauffe la préparation à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit intégrée et prenne une certaine consistance (comme une crème anglaise ).

L’étape suivante consiste à mélanger la crème avec le chocolat que nous avions fondu et ajouter quelques gouttes d’essence de violettes. Pour trouver le point de l’arôme de violette, nous pouvons l’essayer, si nous voyons qu’il est court, nous en ajoutons plus. Il ne faut pas aller trop loin car sinon ce sera trop intense.

Bien mélanger avec une langue à pâtisserie et transférer la ganache dans une poche à douille. Laisser refroidir à température ambiante. Si nous voulons qu’il épaississe un peu, nous le mettrons au réfrigérateur pendant une demi-heure une fois qu’il sera à température ambiante. Si on voit qu’il durcit trop, on le laisse tempérer encore un peu.

C’est le moment de faire les macarons. D’une part nous préparerons la meringue et d’autre part nous la mélangerons à la pâte. La première chose à faire est de mélanger le sucre glace du mélange final et la farine d’amande dans un bol. Nous le mélangeons à l’aide d’une tige et le passons à travers un tamis. Nous réservons ce mélange pour une utilisation ultérieure. Les blancs d’œufs que nous allons incorporer au mélange final doivent être à température ambiante.

Pour réaliser la meringue italienne, deux préparations doivent être synchronisées. D’une part on va faire un sirop avec du sucre et de l’eau. En revanche, nous monterons les blancs que nous aurons déclarés de la veille au frigo. Nous les sortirons un peu plus tôt pour qu’ils reviennent à température ambiante et qu’il soit plus facile pour eux de les assembler.

Alors, dans une casserole on met l’eau et le sucre pour le sirop. Nous le chauffons à température moyenne.

Dans un bol ou un robot culinaire (de préférence) nous mettons les blancs d’œufs et l’albumine en poudre (facultatif, bien que fortement recommandé).

Lorsque le sirop commence à bouillonner, on va commencer à battre les blancs. Lorsqu’ils sont semi-assemblés, ajouter le sucre sans s’arrêter sous forme de pluie et continuer à battre à vitesse moyenne.

Avec un thermomètre, nous contrôlons la température du sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 112 ºC-115 ºC. À ce moment, nous le retirons du feu et le laissons cesser de bouillonner. C’est maintenant que l’on ajoute le sirop à la meringue sous forme de fil sans cesser de battre.

Une fois que nous aurons mélangé la meringue, nous l’ajouterons trois fois au mélange final (TPT de farine d’amande et de sucre en poudre ou glace et les blancs d’œufs à température ambiante). Dans le bol que nous avons le TPT (tellement) de farine d’amande et de sucre glace, faites un trou au centre et mettez les blancs.

À notre tour, nous avons ajouté la première partie de la meringue et avons commencé à mélanger le tout à l’aide d’une langue de manière enveloppante. Nous faisons la même chose avec les deux autres parties de meringue jusqu’à ce que nous ayons une masse homogène. En trouvant le point de la masse des macarons on obtient ce que l’on appelle le « macaron ». Il doit y avoir une pâte qui tombe sur la bande lorsqu’elle est soulevée et qui met peu de temps à s’intégrer à nouveau avec le reste de la pâte. Il est temps alors de lui donner de la couleur si on utilise du gel ou du colorant en pâte. Dans ce cas, j’ai utilisé une coloration en gel et pour obtenir la couleur violette, j’ai mélangé du rouge et du bleu. J’ai divisé la pâte blanche en deux bols différents, de cette façon nous pouvons faire des couleurs différentes ou, comme dans ce cas, deux nuances de violet différentes.

Une fois que nous aurons les masses colorées, nous les mettrons dans des poches à douille. On peut utiliser une douille ou, si on n’en a pas, utiliser une poche à douille en faisant une toute petite entaille pour verser les macarons.

Il est maintenant temps de verser les macarons. Ce n’est rien de plus que de faire la forme des macarons avec la pâte sur le tapis. Vous pouvez utiliser un tapis lisse, du papier cuisson ou, comme je l’ai utilisé dans ce cas (et cela facilite grandement la tâche), un tapis en forme de macaron pour que la pâte ne s’étale pas à la cuisson. Nous prenons la poche à douille perpendiculairement au tapis et pressons jusqu’à ce que nous ayons la quantité de pâte souhaitée pour notre macaron. On peut faire différents lots (au début je le recommande). Laisser reposer la pâte sur le tapis à température ambiante pendant 20 à 30 minutes avant de la mettre au four. Cela fait sécher un peu le macaron à l’extérieur, créant un film. Si on passe le doigt dessus sans que ça coince, il sera temps de cuire nos macarons.

La prochaine étape est peut-être la plus délicate de toutes. Le four. Eh bien, comme je vous l’ai déjà dit, chaque four est différent et je ne vous trompe pas. Je mentirais si je vous disais que c’est un morceau de gâteau, mais la vérité est que nous devons être très prudents dans cette étape si nous ne voulons pas détruire tout le travail effectué jusqu’à présent en quelques minutes voire secondes .

Nous préchauffons le four avec chaleur dessus et dessous et sans air à 135 ºC. Au moment où le four avertit, nous mettrons les macarons à hauteur moyenne. Le temps du four est de 13-15 minutes, mais cela devra être calculé au fur et à mesure que nous le faisons. Ne quittez pas le four des yeux, c’est très important. Sept minutes après avoir mis les macarons, on va ouvrir la porte pour laisser sortir un peu de chaleur et baisser un peu la température, car elle s’accumule à l’intérieur. Bien que la température initiale que nous avons réglée soit de 135 ºC, elle a toujours tendance à monter un peu et il faut la contrôler avec le thermostat. En plus d’ouvrir la porte, nous changerons la position du four de la chaleur « haut et bas » à la chaleur uniquement vers le bas. Nous refermons la porte et surveillons jusqu’à la fin de la cuisson.

Une fois que nous avons réussi à cuire les macarons, nous les sortons et les posons sur le plan de travail sur du papier cuisson. Il faut les démouler au moment de les retirer pour éviter qu’ils ne collent. Laissez-les revenir à température ambiante. La dernière étape consiste à assembler les macarons. On en prend une moitié et on met de la ganache dessus, mais avec précaution car quand on la recouvre on ne veut pas non plus qu’elle ressorte des couvercles. Il ne reste plus qu’à les présenter et à les déguster avec un thé ou en dessert.

Dans ce cas, nous les avons faites avec des violettes, mais nous pouvons les faire avec des milliers de saveurs différentes et avec des garnitures avec d’autres textures. Pour explorer le monde magique des macarons, il est préférable de laisser notre esprit être aussi créatif qu’il le souhaite (toujours en tenant compte des différents processus chimiques et physiques et des proportions des ingrédients).

Aperçu de la préparation facile

  1. Préparer d’abord la ganache au chocolat et à la violette
  2. Faire chauffer la crème et d’autre part battre les jaunes d’œufs avec le sucre
  3. Ajouter les jaunes d’œufs à la crème et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement.
  4. Faire fondre le chocolat et ajouter la crème que nous avons dans la cocotte
  5. Bien mélanger et ajouter quelques gouttes d’arôme de violette
  6. Mettre dans une poche à douille et laisser tempérer (réfrigérer pour qu’il prenne une certaine consistance lorsqu’il tempère)
  7. La prochaine étape consistera à tamiser le sucre glace et la farine d’amande
  8. Faire la meringue italienne
  9. Préparez d’abord le sirop avec le sucre et l’eau et lorsqu’il commence à bouillir, mélangez les blancs d’œufs avec l’albumine (facultatif)
  10. A moitié assemblé ajouter le sucre en pluie aux blancs que l’on est en train d’assembler
  11. Lorsque le sirop atteint 112 ºC-115 ºC, retirez-le du feu et ajoutez-le sans cesser de battre aux blancs fouettés jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement incorporés.
  12. L’étape suivante consistera à mélanger la meringue italienne en trois fois avec le TPT (sucre glace et farine d’amande) et les blancs d’œufs à température ambiante.
  13. Ajouter la meringue trois fois avec le mélange final en cherchant la texture désirée (macaron) jusqu’à ce que lorsque vous soulevez la pâte avec votre langue elle tombe en ruban
  14. Divisez la pâte dans deux bols et ajoutez la couleur pour obtenir le colorant alimentaire en gel bicolore violet avec bleu et rouge.
  15. Mettre les masses pour macarons dans deux poches à douille
  16. Placer les macarons sur la grille sur la grille du four
  17. Laisser sécher les macarons pendant 20-30 minutes jusqu’à ce que le doigt ne colle pas et qu’un film se forme
  18. Chauffez le four à 135 ºC avec chaleur de haut en bas (pas d’air) et quand il bipe, mettez les macarons dedans
  19. Le temps de cuisson est de 13-15 minutes, mais à 7-8 nous ouvrirons la porte pour laisser sortir un peu de chaleur et d’humidité
  20. Nous fermons la porte du four et réduisons la position de chauffe, en contrôlant les macarons pendant le reste du temps de cuisson et la température afin qu’elle ne dépasse pas 135 ºC.
  21. Si la température augmente, ouvrez la porte du four pour libérer la chaleur
  22. Lorsque nous avons les macarons prêts, nous les sortons du four et les démoulons sur une feuille de papier pour finir de refroidir.
  23. La dernière étape consiste à déposer la ganache sur l’un des couvercles et à presser délicatement avec un autre couvercle.
  24. Nous les servons accompagnés, par exemple, de thé et de quelques bonbons à la violette

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