Les muffins Antequera sont des rouleaux individuels nés pour être tartinés de divers mojes, pâtes, pâtes à tartiner, ou pour être remplis de viandes succulentes et mangés en sandwich. Ovales ou rondes, toujours de faible hauteur, denses mais douces et légères à la fois, elles accompagnent à merveille presque tous les repas, bien que les andalous les apprécient beaucoup au petit-déjeuner avec des merveilles comme la longe zurrapa .

La journaliste Ana Vega Pérez de Arlucea dit que l’origine des muffins, des pains élastiques et moelleux (d’où vient le nom muffin), est difficile à retracer car c’est un nom qui a servi à désigner une multitude de petits morceaux de pain .et tendre à travers les siècles. Le dictionnaire de Nebrija, 1495, définit déjà le muffin comme un pain spongieux et élastique. Son origine lointaine peut être dans les pains plats avec peu de levure des Juifs et des Arabes d’Al Ándalus. 

Eulalia Petit, spécialiste du pain, commente que le muffin serait à l’origine un pain pour les riches, car en raison de sa taille, il nécessite plus de travail que d’autres morceaux de pain plus gros et parce qu’il n’a pas de croûte. On dit que les classes aisées européennes étaient friandes de pains tendres sans croûte, comme les muffins ; les prothèses dentaires laissaient beaucoup à désirer après certains âges, de sorte que ceux qui en avaient les moyens exigeaient des pains plus exquis, c’est-à-dire plus chers, blancs et tendres, que ceux du commun des mortels.

Le muffin tel qu’il est connu aujourd’hui pourrait être une ancienne recette récupérée pendant la période d’après-guerre dans la ville d’Antequera à Malaga par la famille Paradas, propriétaire de l’entreprise Mollete San Roque-Grupo San Roque Antequera.

A consommer les muffins sont généralement grillés ; Si vous décidez de faire griller le muffin entier ou de le faire ouvrir, vous vous placerez d’un côté ou de l’autre d’une vive polémique entre les amateurs de muffins. Le faire griller en entier donne une croûte croustillante qui contraste avec la mie moelleuse à l’intérieur… mon conseil est d’essayer les deux, d’expérimenter et de décider par vous-même ; De cette façon, vous avez une excuse pour faire plusieurs lots de muffins Antequera, qui résistent également à la congélation à merveille.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 6 heures
  • Temps de cuisson : 15 minutes
  • Durée totale : 6 heures et 15 minutes
  • Portions : 8
  • Catégorie : pains
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 250 kcal pour 100 g

Ingrédients pour muffins Antequera pour 8 personnes

  • 500-520 g de farine panifiable ou ordinaire (sur la photo de couverture les muffins ont une couleur très brune car ils sont faits avec de la farine de blé dur de cette couleur)
  • 325 ml d’eau
  • 10 g de sal
  • 5 g de levure boulangère sèche (ou 15 g de levure fraîche)
  • 50 ml d’huile d’olive vierge

Comment faire des muffins Antequera

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et pétrir à la main ou avec un mélangeur pendant quelques minutes. Couvrir la pâte et laisser reposer 10 minutes.

Pétrir à nouveau une minute et laisser reposer la pâte 10 minutes.

Répétez ce processus de pétrissage court et de repos trois ou quatre fois; Il faut apprécier que la pâte devient de plus en plus raffinée et élastique.

Faire une boule avec la pâte et la transférer dans un récipient graissé. Couvrir et laisser fermenter jusqu’à doubler le volume  à l’oeil d’un bon cubero; le temps dépend en grande partie de l’état de la levure et de la température ambiante, un minimum de deux heures.

Bien fariner la table et renverser la pâte fermentée.

Saupoudrez un peu de farine sur la pâte et aplatissez-la un peu avec votre main pour enlever le gaz; C’est ainsi que nous obtenons que la mie finale soit uniforme et n’ait pas de grosses alvéoles.

Allongez-le légèrement en rectangle et formez un boudin serré , comme si on faisait une barre.

Couper le rouleau de pâte en huit tranches à peu près égales.

Tournez chaque tranche de sorte que les deux zones de la coupe soient tournées vers le bas et l’autre vers le haut. Fariner légèrement le dessus et étaler chaque tranche avec les doigts pour  former un petit pain ovale aplati de 1,5 à 2 cm d’épaisseur.

Transférer les muffins non cuits sur un linge bien saupoudré de farine et recouvrir de plastique. Laisser fermenter pendant au moins une heure, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, mais vous devez faire attention à ne pas trop fermenter, car ils s’ouvriraient pendant la cuisson.

Pendant ce temps, mettez le four à chauffer à 220 ºC . Transférer les muffins fermentés sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les retournant délicatement à l’aide d’un torchon, et cuire directement sur le bas du four pendant environ 10-15 minutes , en arrosant l’intérieur du four d’un peu d’eau (avec un spray) juste après l’insertion des masses.

Attention, les muffins ne doivent pas être dorés ou la croûte doit être sèche, ce qui doit être très moelleux. Une fois cuits, retirez le moule et transférez les muffins sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement avant de manger.

S’ils ne sont pas consommés le jour même, ils se conservent bien quelques jours dans un sac en plastique ; ils ravivent lorsqu’ils sont grillés. Pour les congeler, mettez-les dans un sac plastique et fermez bien. Ils peuvent être grillés directement après avoir été congelés.

Résumé de préparation facile

    1. Préparez une pâte à pain avec 500 g de farine à pain, 325 g d’eau, 10 g de sel, 50 ml d’huile d’olive et 5 g de levure sèche de boulanger (15 g de levure fraîche). Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit fine et élastique, former une boule, couvrir et laisser doubler de volume.
    2. Dégazez le levain en l’aplatissant sur la table, étalez-le en rectangle et roulez-le en cylindre
    3. Coupez le rouleau en 8 tranches égales, placez-les côté coupé vers le haut et étalez-les avec vos doigts en une tranche ovale.
    4. Couvrir et laisser fermenter 45 à 60 minutes.
    5. Cuire au four à 220 ºC pendant environ 15 minutes, sans que les muffins ne soient dorés.
    6. Retirer les muffins cuits et laisser refroidir sur une grille.

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