La tortilla Betanzos est la tortilla espagnole traditionnelle, mais très crémeuse, avec peu de caillé et avec une proportion d’œufs plus élevée que d’habitude. Bien que je sois sûr que dans de nombreuses maisons, cela se fait déjà normalement. Cela peut sembler une définition très simple pour une tortilla aussi primée et célèbre, mais pour une personne qui a grandi dans un village galicien où les tortillas de pommes de terre étaient toujours faites avec des pommes de terre galiciennes, des œufs faits maison et une poêle en fer, peut-être dans le Betanzos omelette rien de plus qu’une délicieuse omelette aux pommes de terre, petit passé et que l’on adore commander quand on va à Betanzos pour prendre des vins. Et cela sans entrer dans la dichotomie de savoir si oui ou non on aime un peu plus le caillé. À Betanzos, nous pouvons déguster la tortilla dans plusieurs de ses endroits et, comment pourrait-il en être autrement, dans chacun d’eux, ils le font différemment. Bien sûr, tous délicieux et toujours très peu passés , une caractéristique essentielle pour cette tortilla très spéciale.

Il y en a quelques-uns plus célèbres avec plus de récompenses et qui ont contribué au nom et à la renommée de ce style de tortilla, comme ceux de Casa Miranda et Mesón O Pote, mais dans de nombreux autres restaurants de la ville et des environs, nous trouverons ce délice. . Tous utilisent toujours des pommes de terre de la région de Betanzos, principalement la variété Kennebec. Oeufs faits maison, sûrement aussi de la région de Betanzos, bonne huile et cuits dans une bonne poêle à frire. Il est clair que pour manger de la tortilla Betanzos il faudra se rendre à Betanzos et, une fois sur place, s’arrêter dans l’un des nombreux bars qui proposent ce plat traditionnel. Nous, pour faire l’authentique, comme exigence essentielle, devrions être à Betanzos et, ce n’est pas le cas, bien que nous soyons proches, nous ferons donc de la tortilla « à la Betanzos ».

Nous avons les ingrédients. Nous aurons besoin de nouvelles pommes de terre galiciennes, du verger, d’œufs de village faits maison des poulets de Mama qui errent librement comme ils l’ont fait dans ma maison toute leur vie, d’huile d’olive de qualité et, bien sûr, d’une bonne poêle en fer, celle habituelle, celle avec les tortillas. Pour réaliser cette recette je me suis basé sur les indications de Casa Miranda ; J’ai choisi celui-ci car c’est le plus traditionnel : traditionnel c’est ce que j’aime.

Je suis sûr que beaucoup d’entre vous en voyant et en lisant le pas à pas échapperont à un « clair! », comme ma mère, ou mes tantes, ou une autre dame sur terre. Quel peut donc être le secret de cette tortilla ? La main de la personne qui le fait, l’expérience comme dans le cas de Casa Miranda (plus de 40 ans à faire de la tortilla de patatas y ojo, car elle-même nous dit qu’avant elle le faisait plus caillé) et sans aucun doute la qualité de les ingrédients.

Rien d’autre? Bien sûr que oui. La chose peut sembler facile, mais elle ne l’est pas et elle a sa propre façon de faire (si on ajoute le déclencheur à distance de l’appareil photo à la poêle d’une main dans l’autre, je ne vous en dirai même pas plus) . Il n’est pas cru à l’intérieur, et l’œuf n’est pas complètement liquide mais crémeux, et pour y parvenir, je peux vous assurer que même une omelette a dû tomber par terre. Et bien que je devrais inclure cette photo dans le pas à pas (il fallait bien se rendre compte que la tortilla était trop liquide et pas très consistante, et la tortilla Betanzos n’est pas comme ça), on la gardera pour les rires de nos collègues. Que devais-je obtenir ? Un intérieur légèrement caillé mais crémeux, et le moyen d’y parvenir est de mettre les pommes de terre encore chaudes dans l’œuf, de bien les mélanger, de laisser reposer quelques minutes, et l’œuf devient un peu crémeux. Avec les œufs du village, c’est facile, car le jaune est plus gros, le blanc est plus dense et s’ils sont frais beaucoup plus. L’alternative qu’ils nous donnent à Casa Miranda, si nous ne pouvons pas obtenir d’œufs du village, estajouter à la quantité totale d’œufs deux jaunes d’œufs sans le blanc .

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 1h10
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Durée totale : 1h20
  • Portions : 4
  • Catégorie : entrant
  • Type de cuisine : Galicienne
  • Calories : 239 kcal pour 100 g

Ingrédients pour la tortilla Betanzos pour 4 personnes

  • 3 pommes de terre gauloises (470 g)
  • 7 gros œufs maison (380 g)
  • Doit
  • 300 ml d’HOVE

Comment faire une tortilla à la Betanzos

Nous préparons et pesons tous les ingrédients de la recette. Nous épluchons les pommes de terre.

Ensuite, nous mettons la poêle à frire les pommes de terre avec l’huile et pendant qu’elle chauffe, nous coupons les pommes de terre. Nous les coupons à la main, fins et en petits morceaux et, pour ce faire, nous retournons la pomme de terre et la coupons.

Il vaut mieux ne pas utiliser de mandoline ou de processeur, car cela couperait des feuilles trop grandes pour nous. On veut une fine tranche de pomme de terre bien pochée et caramélisée pour s’intégrer à l’œuf. Lorsque l’huile est chaude, ajouter les pommes de terre ensemble et les faire revenir.

Il est important que l’huile soit très chaude, car lorsque vous ajoutez autant de pommes de terre à la fois, la température baissera un peu : de cette façon, elles commenceront à confire. Nous les laisserons à feu moyen et nous les retirerons fréquemment pour éviter qu’ils ne grillent ou ne collent.

On veut une pomme de terre sautée, confite, non trempée dans l’huile, mais non grillée. Pendant que les pommes de terre frites, nous battrons les œufs. On les met tous dans un bol et avec une fourchette ou un fouet on les casse, mais sans les faire mousser.

Nous ne voulons pas faire de génoise, nous devons donc les battre juste assez pour intégrer le jaune au blanc afin que lorsque la tortilla caille, nous n’ayons plus le blanc blanc.

Il est maintenant temps d’ajouter le sel et comme à la Casa Miranda ils nous disent qu’ils l’ajoutent en partie à l’œuf puis un peu plus à la pomme de terre, c’est comme ça qu’on va faire. Nous mettons le sel aux œufs. Lorsque nous aurons les pommes de terre prêtes, nous les retirerons pour un bol bien égoutté.

Nous les laisserons refroidir pendant quelques minutes, puis nous les ajouterons à l’œuf battu et ajouterons un peu plus de sel, mais seulement une pincée.

On mélange bien, que la pomme de terre se lie et se répartisse bien par l’œuf.

On laissera reposer ce mélange quelques minutes pour que la pomme de terre et l’œuf soient bien intégrés. Pendant ce temps, nous allons préparer la poêle pour cailler la tortilla. À ce stade, je vous dirai que j’ai utilisé une poêle en fer spéciale de 24 cm de diamètre pour les tortillas et avec des bords arrondis qui l’aident à mieux sceller et durcir. Cette information est importante lorsqu’il s’agit d’atteindre un résultat ou un autre. Avec les mêmes ingrédients, si on utilise une poêle plus ou moins grande, l’épaisseur de la tortilla va varier et les temps pour la faire cailler ne seront pas les mêmes. Un autre fait qu’il me semble essentiel de commenter est que dans ce cas, je l’ai préparé sur une cuisinière à gaz; les temps et les modes de cuisson varient par rapport à ceux d’une cuisinière à induction ou à ceux d’une plaque vitrocéramique conventionnelle.

Porter la poêle à feu et ajouter un peu d’huile. Si nous n’allons pas utiliser la même poêle dans laquelle nous avons fait frire les pommes de terre, nous la laisserons chauffer petit à petit pour qu’elle acquière une chaleur uniforme. Quand c’est chaud, ajoutez un peu d’huile et quand ça fume, ajoutez le mélange de pommes de terre et d’œufs.

Baisser le feu et laisser cuire environ 50 secondes. On retournera la tortilla à l’aide d’une assiette ou d’une « viradeira » (un dispositif en forme d’assiette avec un petit pivot pour la tenir qui sert à retourner la tortilla et autres préparations).

Nous le laisserons cailler de l’autre côté pendant encore 40 secondes.

Nous voulons que l’œuf caille à l’extérieur et que la tortilla ne s’étale pas, mais nous ne voulons pas qu’il caille à l’intérieur, même s’il fait chaud. Ce dernier point est également fondamental et pour cela il ne faut pas laisser reposer longtemps la pomme de terre dans l’œuf avant de cailler la tortilla pour éviter qu’elle ne refroidisse. En ayant besoin de si peu de temps pour le cailler à l’extérieur, l’intérieur ne deviendrait pas assez chaud.

Nous le retirons dans une assiette et le servons très chaud, en utilisant une spatule pour le couper et le mettre sur chaque assiette.

Et l’oignon ? L’authentique tortilla Betanzos n’a pas d’oignons, mais puisque là, si quelqu’un en veut ou la demande avec des oignons, il la met, le client règle…

Aperçu de la préparation facile

  1. Peler et couper les pommes de terre
  2. Nous mettons de l’huile d’olive douce dans une poêle et les faisons frire
  3. Battre les oeufs et ajouter le sel
  4. Lorsque les pommes de terre sont frites, égouttez-les, ajoutez-les aux œufs battus et mélangez jusqu’à ce qu’elles soient bien mélangées.
  5. Nous mettons la casserole où nous allons faire la tortilla sur le feu, et quand elle est chaude nous ajoutons le mélange de pomme de terre et d’œuf
  6. Laisser cailler à feu moyen pendant 50 secondes
  7. Nous le retournons et le laissons cuire de l’autre côté, encore 40 secondes
  8. Quand il est au point désiré, on le sort pour une assiette et on le mange chaud

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