La perdrix est l’un des gibiers à plumes les plus appréciés de la gastronomie avec le faisan. La perdrix commune en Espagne est la perdrix rouge. Son plumage est brun rougeâtre avec des rayures blanches, noires et brunes. Ils ont un cou court et une petite tête. La perdrix des champs marche plutôt qu’elle ne vole, ses cuisses sont donc généralement plus belles et plus fortes que le reste du corps.

Les perdrix pèsent généralement entre 200 et 400 grammes et ont une viande tendre et exquise lorsqu’elles sont cuites. Les plus petits spécimens sont connus sous le nom de chevrotine. Les perdrix ne sont généralement pas autorisées à aérer plus d’un ou deux jours et, si elles sont autorisées à aérer, elles doivent être vidées au préalable. Celles des champs ont une saveur plus intense et leur graisse est plus jaune que celle des perdrix fermières. Il est important de rehausser les saveurs des gibiers à plumes, car chacun d’eux a une saveur bien particulière.

Les perdrix admettent plusieurs types de préparation, bien que les plus populaires soient : en ragoût, mariné ou au chocolat.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 15 minutes
  • Temps de cuisson : 4 heures
  • Durée totale : 4 heures et 15 minutes
  • Portions : 2
  • Catégorie : plat principal
  • Type de cuisine : Tolède
  • Calories par portion (kcal) : 680

Ingrédients pour le civet de perdrix à la tolédoise pour 2 personnes

  • 2 perdrix rouges des champs
  • 30 ml d’huile d’olive extra vierge Arbequina
  • 4 oignons
  • 10 gousses d’ail
  • 25 grains de poivre noir
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cuillère à soupe de thym séché
  • 1 cuillère à café de sel
  • 750 ml de vin blanc
  • 250 ml d’eau

Comment faire des perdrix mijotées à la Tolède

Pour réaliser les perdrix mijotées à la Tolède, la première chose à faire est de bien nettoyer les perdrix. Au stand d’oiseaux du marché, ils sont généralement nettoyés et vidés, bien que ce soit une bonne idée de les parcourir au cas où il resterait des plumes à enlever ou de la saleté.

Avant de cuire les perdrix, on les noue avec du fil pour qu’elles gardent leur belle forme et ne s’ouvrent pas. De plus, lors du pontage des perdrix, il est plus facile de les manipuler dans la cocotte pour les retourner pendant la cuisson (surtout en cas de cuisson longue). Pour brider les perdrix, on commence par lier les pattes ensemble. Le fil est passé derrière les cuisses jusqu’à l’arrière des ailes en tournant deux fois dessus. Il finit par se nouer sur la poitrine ou le dos (donc ils sont bien ramassés).

Dans une cocotte large et pas très haute, mettre les 30 ml d’huile d’olive extra vierge. Si possible, une variété douce comme l’Arbequina. Faire dorer les perdrix à feu moyen-élevé en les retournant. Ils doivent prendre une couleur dorée.

Lorsqu’ils sont dorés, sortez-les dans une assiette et dans la même huile ajoutez les 4 oignons hachés et les 10 gousses d’ail (5 entières épluchées et 5 gainées). Faites revenir le tout pour qu’il prenne un peu de couleur. Les perdrix sont remises dans la cocotte sur le lit d’oignon et d’ail.

Ajouter les épices : les 25 grains de poivre noir, les deux feuilles de laurier et la cuillère à soupe de thym séché.

Le tout est recouvert de 750 ml de vin blanc et 250 ml d’eau. Il est mis au feu. Tout d’abord, il est chauffé couvert à une température moyenne qui capte la chaleur et quand il commence à bouillir, il est maintenu couvert et laissé à feu doux pendant 2 heures. Pendant que la cocotte est sur le feu, retourner les perdrix toutes les 20 minutes et secouer un peu la cocotte.

Après deux heures de cuisson, déposer les perdrix dans une assiette et les réserver couvertes. Retirer et réserver l’ail en chemise. La sauce est écrasée et laissée réduire encore une heure. Une fois la sauce réduite, remettre les perdrix dans la cocotte pour qu’elles se réchauffent avant de servir.

Pour servir les perdrix, le fil est retiré et elles peuvent être servies en moitiés ou laissées entières. Ils peuvent être accompagnés d’une salade ou de pommes de terre en garniture.

Aperçu de la préparation facile

  1. Vérifiez et nettoyez les perdrix des plumes et de la saleté
  2. Brider les perdrix pour qu’elles restent ramassées
  3. Faire dorer les perdrix dans une cocotte avec de l’huile d’olive extra vierge
  4. Retirer les perdrix et dans la même huile, faire revenir l’oignon et l’ail
  5. Ajouter les perdrix dans la cocotte, assaisonner et saler
  6. Couvrir les perdrix de vin blanc et d’eau, et cuire à feu doux pendant 2 heures.
  7. Retirez les perdrix, mixez la sauce et laissez réduire encore une heure
  8. Ajouter les perdrix, réchauffer et servir sans la bride

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