Le sucre inverti, également appelé sirop inverti, sucre inverti ou Trimoline, nom commercial sous lequel il est connu, est un ingrédient très prisé en confiserie et dans la préparation de bières artisanales. Il est obtenu en transformant le saccharose ou sucre ordinaire en ses sucres simples glucose et fructose. Le produit obtenu à partir de cette réaction est ce qu’on appelle le sucre inverti et a une composition similaire à celle du miel, bien qu’avec une saveur différente. Parmi ses qualités, il y a le fait qu’il contribue à la rétention d’humidité et rend difficile la cristallisation du sucre, permettant des préparations plus juteuses en pâtisserie. Favorise la fermentation de la pâte à levure. Il abaisse le point de congélation des préparations dans lesquelles il est présent, c’est pourquoi il est particulièrement utile dans la fabrication de glaces artisanales, car il le rend plus crémeux et plus maniable. De plus, il a un pouvoir sucrant plus important que les autres sucres, ce qui permet de réduire la quantité de sucre sans affecter la douceur de la préparation. Dans le brassage maison, le sucre inverti est connu sous le nom desucre candi et sa préparation est similaire à celle indiquée dans cette recette à la seule exception que la température atteinte au cours du processus de production, dans ce cas, est beaucoup plus élevée que ce dont nous avons besoin pour la confiserie, afin d’obtenir un sirop plus foncé qui ajoute de la couleur et d’autres nuances à la bière.

Allons-y avec la recette!

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 5 minutes
  • Temps de cuisson : 10 minutes
  • Durée totale : 15 minutes
  • Portions : 1
  • Catégorie : confiserie
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 280 kcal pour 100 g

Inverser les ingrédients du sucre

  • 250 g de sucre ordinaire
  • 125 g d’eau faiblement minéralisée
  • 5g de jus de citron

Ustensiles nécessaires :

  • un thermomètre de cuisine
  • Un pot de matière non réactive (évitez le fer, l’aluminium, le cuivre…)

Comment faire du sucre inverti

Mélangez les 3 ingrédients dans une cocotte et mettez-la à feu moyen-doux, de préférence sur une plaque à induction ou vitrocéramique car la répartition de la chaleur est plus uniforme. Nous contrôlons avec un thermomètre comment la température augmente.

Tant que le mélange ne bout pas, on peut le remuer soigneusement pour favoriser la dissolution du saccharose. Dès que nous verrons que le mélange commence à bouillir, nous arrêterons de remuer car cela pourrait favoriser la cristallisation.

Nous continuons à chauffer jusqu’à ce que nous constations qu’à un moment donné, ils dépassent 114 ºC. Il s’agit de rechercher des conditions aussi favorables et en même temps gérables que possible pour assurer la réaction nécessaire à l’obtention de notre sucre inverti.

Bien qu’au début la température augmente rapidement et progressivement, une fois qu’elle dépasse 100°C, il arrive un moment où elle semble s’arrêter et ne plus augmenter. C’est normal. Après quelques minutes, il remontera et atteindra rapidement 114 ºC.

Quand on voit qu’elle dépasse 114 ºC, retirer la cocotte du feu et la laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le mélange refroidi, il serait prêt à être utilisé à votre convenance. La partie que nous n’utilisons pas peut être transférée dans un bocal en verre et conservée au réfrigérateur où elle peut rester plusieurs mois en parfait état.

Aperçu de la préparation facile

  1. Mélanger les 3 ingrédients dans une casserole
  2. Remuer soigneusement juste assez pour aider à dissoudre le saccharose et seulement jusqu’à ce que le mélange arrive à ébullition.
  3. Chauffez doucement en contrôlant la température
  4. Continuer à chauffer jusqu’à atteindre 114 ºC
  5. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir
  6. Utiliser à votre convenance

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