Félix Ibarguren, plus connu sous le nom de Xixito, était un chef basque qui n’a jamais eu de restaurant, mais a ouvert quelques écoles de cuisine où il a enseigné. La recette du changurro ou txangurro a la donostiarra est une préparation à la française, en effet, le beurre est normalement utilisé à la fois pour faire la sauce et pour le gratin à la fin. La recette elle-même est simple, mais il faut du temps et de l’habileté pour extraire toute la viande de ce crustacé. En général, ce plat est généralement préparé avec de l’araignée de mer, même s’il est vrai que dans de nombreuses maisons du Pays basque on préfère le préparer avec du crabe (communément appelé petaka) grâce à sa saveur intense. Pour donner plus d’intensité au changurro préparé avec de l’araignée de mer, vous pouvez ajouter un peu de soupe de fruits de merà la préparation, ou à une partie des coraux que possède l’araignée de mer elle-même, ce qui apportera une puissance de saveur supplémentaire.

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 30 minutes
  • Temps de cuisson : 40 minutes
  • Durée totale : 1 heure et 10 minutes
  • Portions : 2
  • Catégorie : plat principal
  • Type de cuisine : Basque
  • Calories par portion (kcal) : 480

Ingrédients pour changurro a la donostiarra pour 2 personnes

  • 1 crabe royal vivant d’environ 1,4 kg
  • 1 poignée de gros sel (pour cuire l’araignée de mer)
  • 2-3 cuillères à café de beurre (pour la sauce)
  • 1 oignon nouveau
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1-2 gousses d’ail (facultatif)
  • 1 tomate mûre
  • 3 cuillères à soupe de sauce tomate maison
  • 100 ml de brandy
  • 1 cuillère à soupe de chapelure
  • 2-3 cuillères à café de beurre (à gratiner)
  • Ciboulette (pour décorer)

Comment faire du changurro à la donostiarra

Pour faire le changurro à la Saint-Sébastien, la première chose à faire est de faire cuire l’araignée de mer. Pour cuire l’araignée de mer si elle est vivante, il faut la faire bouillir dans de l’eau froide avec une poignée de gros sel. Nous mettons de l’eau froide dans une casserole et plaçons l’araignée de mer avec la carapace vers le bas et les pattes vers le haut. S’il est vivant, on le place ainsi et s’il est mort, on le placera avec les pattes repliées vers le bas (pour qu’elles ne se détachent pas) et, dans ce cas, on le fera cuire une fois que l’eau commencera à bouillir. Dans les deux cas, on calcule 10-12 minutes de cuisson à partir du moment où ça commence à bouillir, pour chaque kilo d’araignée de mer.

Lorsque le temps de cuisson du crabe est passé, nous le retirons de l’eau et le laissons refroidir afin de pouvoir retirer la chair sans nous brûler.

Pour retirer la viande, on peut utiliser des pinces pour la fendre, et une pince à épiler pour retirer la viande la plus propre possible et la rendre entière. Nous le réservons dans un bol et veillons à ce qu’aucun morceau de coquillage ne tombe. Pour remplir le wagon de crabe, nous devons d’abord le nettoyer puis le faire bouillir à nouveau. Les coraux peuvent être réservés pour cela ou pour d’autres préparations.

Dans une cocotte anti-adhésive ou en inox, ajouter deux ou trois cuillères à café de beurre et faire revenir la ciboule et l’ail bien hachés à feu doux avec une demi-cuillère à café de sel. Nous cuisinons environ 10 minutes.

Une fois l’oignon et l’ail pochés, ajouter la tomate râpée et la sauce tomate maison. Nous laissons la sauce à feu moyen pendant environ 5 à 10 minutes de plus.

L’étape suivante consiste à ajouter le brandy et à le flamber pour que l’alcool brûle. C’est alors que nous ajoutons la chair de crabe et que nous faisons sauter le tout, pour intégrer les saveurs, avec la chaleur résiduelle du feu déjà éteinte. Si nous voulons lui donner plus de puissance de saveur, nous pouvons ajouter une partie des coraux de crabe réservés. Si on ne veut pas ajouter les coraux, on les réserve pour une autre préparation.

Nous remplissons le chariot de crabe. Avec cette quantité de changurro à la Saint-Sébastien, cela nous donne de quoi remplir un chariot entier, et il peut même en rester un peu selon la taille du crabe royal.

La dernière étape consiste à saupoudrer une cuillère à soupe de chapelure sur le changurro, ajouter les 2 ou 3 cuillères à café de beurre et la ciboulette hachée et le mettre au four à hauteur moyenne, cuire à 250ºC pendant 5 minutes.

Nous servons la voiture avec le changurro a la donostiarra sur une assiette. Pour qu’il s’installe et ne danse pas, on peut mettre du gros sel humide en dessous. Vous pouvez grignoter dans la même voiture à partager ou servir à la cuillère le changurro a la donostiarra dans l’assiette de chaque convive.

Aperçu de la préparation facile

  1. Mettez le crabe royal vivant dans la marmite avec les pattes vers le haut, recouvert d’eau froide et d’une poignée de gros sel. Dès que ça commence à bouillir, comptez 10-12 minutes par kilo de crabe royal
  2. Retirer le crabe royal cuit de l’eau et laisser refroidir
  3. Retirez la chair du crabe royal à l’aide de pinces et de pincettes. Nettoyez le chariot de crabe en le faisant bouillir
  4. Faire revenir l’oignon et l’ail hachés à feu doux dans une casserole avec le beurre
  5. Ajouter la tomate râpée et la sauce tomate, et cuire à feu moyen
  6. Ajouter le brandy et flamber. Ajouter la chair de crabe royal et faire revenir avec le feu éteint.
  7. Remplir le chariot de crabe
  8. Saupoudrer de chapelure le changurro a la donostiarra, ajouter le beurre et la ciboulette et faire gratiner 5 minutes à 250ºC
  9. Servir le changurro à la Saint-Sébastien sur une assiette avec du gros sel humide pour que le chariot de crabe ne glisse pas

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