Le vinaigre de riz, comme le reste des vinaigres, est un ferment naturel où les bactéries des ingrédients, en l’occurrence le riz, agissent seules pour se transformer d’abord en alcool fermenté puis, avec l’aide de l’oxygène, en vinaigre ou en acide acétique. Alors, de quoi aurons-nous besoin pour faire du vinaigre ? En premier lieu, l’alcool, que nous obtiendrons naturellement et celui-ci, plus tard, au contact de l’air, de la température et du temps, se transformera en vinaigre. Pour faire la fermentation, nous utiliserons un récipient en verre (un récipient en céramique ou en plastique fonctionnera également pour nous) avec une large bouche et préalablement stérilisé. Cela permettra au mélange d’avoir plus de contact avec l’air et de se transformer en vinaigre plus rapidement. Si cette circulation d’air n’existait pas, elle ne serait pas réalisée.

Un aspect important des vinaigres est leur acidité. Les vinaigres peuvent être plus ou moins acides et cela dépendra de la quantité d’alcool dans le mélange initial et du temps que nous le laissons fermenter une fois atteint, bien que le vinaigre de riz soit un vinaigre très doux.

Pour obtenir des vinaigres, nous pouvons également utiliser une culture ou un levain qui accélérera le processus. Cette amorce peut être un vinaigre que nous avons préalablement fabriqué ou la mère du vinaigre. Quelle est la mère du vinaigre ? C’est une substance gélatineuse qui se formera à la surface des vinaigres une fois fabriqués si on les laisse fermenter sans les toucher pendant un moment. Celui-ci peut être plus ou moins épais selon le type de vinaigre et n’apparaît que dans les vinaigres naturels et non pasteurisés. Dans ce cas on va faire un vinaigre de riz sans utiliser de levains : on va repartir de zéro, en se basant sur les indications données par Sandor Ellix Katz dans son livre « Pure fermentation » et par Katita Williamson du blog « I am a fermenter ».

informations sur la recette

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Durée totale : 15 jours et 20 minutes
  • Portions : 20 (1 litre)
  • Catégorie : liquides
  • Type de cuisine : internationale
  • Calories : 5 kcal pour 100 g

Ingrédients pour vinaigre de riz pour 20 personnes

  • 180 g de riz blanc non cuit
  • 1 litre d’eau minérale
  • 35g de sucre blanc

Comment faire du vinaigre de riz

Nous commencerons par la stérilisation du récipient où nous allons fabriquer le vinaigre, qui dans ce cas sera un bocal en verre. Nous allons le remplir à moitié d’eau et le placer au micro-ondes pendant 4 ou 5 minutes, à puissance maximale jusqu’à ce que l’eau bout. Ensuite, nous le retirons soigneusement, le vidons et le laissons sécher pendant que nous préparons le mélange.

Ensuite, nous pesons et mesurons les ingrédients que nous utiliserons pour fabriquer notre vinaigre. Nous mettrons le riz dans un mélangeur ou un robot préalablement stérilisé, nous ajouterons un demi-litre d’eau et nous écraserons le tout, quelques minutes.

Lorsque le riz est bien écrasé, ajouter le reste de l’eau, le sucre et mélanger à nouveau le tout.

Une fois qu’il est intégré et que le sucre s’est dissous, nous le mettrons dans notre bocal à large ouverture.

Ensuite, nous allons le recouvrir de gaze et le recouvrir d’un sac ou d’un tissu sombre pour protéger notre mélange de la lumière.

Enfin, nous le stockerons dans un endroit chaud pour que le processus de fermentation commence.

Nous l’enlèverons tous les jours une à deux fois par jour pendant les 15 premiers jours.

Ce temps peut varier en fonction de la température ambiante dont nous disposons. Plus il y a de température, plus le processus sera rapide et avec des températures basses, il ralentira.

Au fil des jours, nous verrons comment l’activité de fermentation commence. Les premiers jours, des bulles sont visibles à la surface, ce qui montre clairement la formation d’alcool.

Au début, il dégage une odeur douce et sucrée. Au fil des jours, les bulles disparaîtront, l’activité diminuera et l’odeur deviendra plus acide, indiquant que le vinaigre commence à se former. Au bout de 15 jours, bien que si la température n’est pas élevée cela pourrait être un peu plus, nous aurons déjà notre vinaigre au léger goût de riz.

Nous allons le laisser reposer, sans remuer, encore quelques jours, et un film blanc gélatineux apparaîtra à la surface, c’est ce que nous avons appelé la mère du vinaigre . Il sera plus ou moins épais selon combien de temps on le laisse et le type de vinaigre qu’on va faire.

Quand notre vinaigre sera-t-il prêt ? Quand il n’a plus le goût sucré, et il n’a pas non plus le goût de l’ingrédient que nous utilisons pour fabriquer notre vinaigre, mais un goût acide. Nous percevons également un changement de couleur et il deviendra un peu plus jaunâtre.

Nous le testons et quand il aura la saveur que nous aimons, nous arrêterons le processus pour qu’il ne continue pas à s’acidifier. Pour cela, nous le filtrerons dans d’autres bocaux en verre. Nous plaçons un chiffon stérilisé avec une passoire et nous versons notre vinaigre dans les bouteilles.

Il est préférable d’utiliser de petites bouteilles, surtout si on ne l’utilise pas très souvent. Nous le conserverons au réfrigérateur, où il pourra se conserver jusqu’à un an dans des bouteilles en verre bien fermées.

Résumé de préparation facile

  1. Préparer les ingrédients et stériliser les ustensiles que nous allons utiliser
  2. Mettre le riz dans un robot avec un peu d’eau
  3. Mélanger le riz avec l’eau pendant quelques minutes jusqu’à ce que les grains soient tous fendus
  4. Ajouter un peu de sucre pour faciliter la fermentation
  5. Verser l’ensemble du mélange dans un récipient en verre préalablement stérilisé à large ouverture.
  6. Couvrir l’embouchure du récipient avec une gaze stérile qui laisse passer l’air et que l’on retiendra avec un élastique
  7. Couvrir avec du plastique foncé et laisser reposer 15 jours
  8. Remuer tous les jours quelques fois par jour pendant cette période
  9. Lorsque le vinaigre est prêt, laissez-le reposer encore quelques jours sans y toucher afin que le vinaigre mûrisse.
  10. Nous verrons comment se forme la masse de vinaigre, une fine pellicule gélatineuse en surface
  11. Lorsque le vinaigre est au point d’acidité souhaité, filtrez-le pour les bouteilles à col étroit
  12. Cela l’empêchera d’être en contact avec l’air et de s’acidifier davantage.
  13. Conserver au réfrigérateur jusqu’à un an

Laisser un commentaire